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Faca do chef: como escolher a melhor para você em 2026

Publicado em 27 de dezembro de 2020 · revisado em 8 de outubro de 2026

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A faca do chef é a que mais trabalha na cozinha: pica cebola, fatia carne, corta legumes e ervas. Por isso vale escolher com calma. Abaixo estão os critérios que fazem diferença e sete modelos à venda no Brasil, do de entrada ao premium. A seleção é por especificação do fabricante, avaliações de compradores e reputação da marca, não por teste nosso.

Como escolher a faca do chef

Aço. Para uso em casa, aço inoxidável é o caminho: não enferruja com facilidade e aguenta a rotina de lavar e secar. As marcas boas usam inox de alto carbono, que segura o fio por mais tempo. O aço carbono puro afia muito bem, mas mancha e oxida se ficar molhado. O chamado damasco é um acabamento em camadas sobre um núcleo de corte; o que corta é o núcleo, e o desenho ondulado é estético. Cerâmica corta bem, mas lasca e quebra com mais facilidade.

Dureza. Aparece em HRC. Alemãs ficam na casa dos 55 a 58 HRC (a Wüsthof Classic tem 58), mais tolerantes a pancada; japonesas costumam ser mais duras (muitas passam de 60 HRC), seguram o fio por mais tempo e lascam mais se usadas em osso.

Tamanho. O de 8 polegadas (20 cm) é o padrão, mas a medida certa depende da mão. Uma referência: meça da ponta do dedo médio até a base da mão.

É ponto de partida, não regra. Se puder, segure a faca antes de comprar.

Forjada ou estampada. A lâmina forjada é moldada a partir de um bloco de aço aquecido, costuma ter um reforço grosso entre lâmina e cabo e é mais pesada e mais cara. A estampada é recortada de uma chapa de aço, mais leve e mais barata. A forjada dá sensação de base sólida; a estampada cansa menos a mão. As duas cortam bem se o aço e o tratamento térmico forem bons.

Cabo. Sintético (polipropileno, policarbonato, POM) aguenta água e uso pesado. Madeira e derivados, como a pakkawood, são confortáveis e bonitos, mas pedem secagem cuidadosa. Cabo de aço, como o da Global, é leve e fácil de limpar, mas escorrega mais com a mão molhada. O teste é a pegada: o cabo não pode apertar nem sobrar na mão.

Peso e equilíbrio. Faca pesada faz parte do trabalho pelo próprio peso; faca leve dá mais controle em corte fino. Segure pelo ponto onde a lâmina encontra o cabo: se ela pender muito para um lado, vai cansar.

Alemã ou japonesa?

A alemã (Wüsthof, Zwilling) é mais pesada, com lâmina mais curva, que favorece o movimento de balanço, e fio de ângulo mais aberto, em geral de 14 a 20 graus de cada lado, conforme a marca. É a faca que aguenta de tudo, inclusive algum abuso. Se você só vai ter uma boa faca, é uma escolha segura.

A japonesa (Global, Shun, Kai) é mais leve, com lâmina mais fina e fio entre 10 e 16 graus de cada lado. Corta com mais precisão e exige mais cuidado. O modelo equivalente à faca do chef no Japão se chama gyuto. Na família japonesa também estão a santoku, de ponta arredondada e boa para corte de cima para baixo, e a shotoh (ou petty), uma faca pequena de uso geral que complementa a gyuto em cortes miúdos.

E a melhor faca do mundo? Não existe uma só. A melhor é a que cabe na sua mão, no seu jeito de cortar e no quanto você está disposto a cuidar dela.

As facas do chef que indicamos

Tramontina Plenus 8 polegadas (de entrada)

Lâmina de aço inox, cabo de polipropileno, leve e encontrada em qualquer lugar. Não tem o fio duradouro das outras da lista, mas é um bom começo para quem está aprendendo a cortar ou quer uma segunda faca para a casa de praia. Pode ir à lava-louças, segundo o anúncio, embora lavar à mão conserve o fio.

Victorinox Fibrox Pro 20 cm (de entrada a intermediária)

Referência internacional entre as facas estampadas: lâmina de 20 cm em aço inox de alto carbono, cabo Fibrox antiderrapante, pouco peso e fabricação suíça. É leve, fácil de afiar e tem lâmina larga. No Brasil costuma ser vendida como importada, então o preço varia bastante de um anúncio para outro. A Victorinox recomenda lavar à mão.

Tramontina Century 8 polegadas (intermediária)

A escolha de custo-benefício. Lâmina de aço inox com tratamento térmico de têmpera, sub-zero e revenimento, dureza informada pela Tramontina entre 55 e 58 HRC, cabo de policarbonato com fibra de vidro e garantia de 25 anos contra defeito de fabricação. Aguenta uso pesado e tem peso de faca de verdade, sem o preço das importadas.

Wüsthof Classic 20 cm (premium, alemã)

A faca do chef alemã por excelência. Forjada de uma peça só de aço inox de alto carbono, dureza de 58 HRC, reforço completo com protetor de dedo e cabo sintético com rebites, feita em Solingen. Lâmina de 20 cm e cerca de 270 g. É o modelo para quem quer uma faca robusta para a vida toda.

Zwilling Pro 20 cm (premium, alemã)

Também forjada em peça única de inox de alto carbono, com a têmpera em gelo que a marca chama de Friodur. O diferencial é o reforço curvo, desenhado para a pegada em pinça (polegar e indicador na lâmina), que é como os cozinheiros profissionais seguram a faca. Cabo de POM com três rebites.

Global G-2 20 cm (premium, japonesa)

O clássico japonês de aço inox de ponta a ponta: lâmina e cabo em aço inox, sem cabo de outro material. É bem mais leve e fina que as alemãs, com fio de ângulo baixo. Fabricada à mão em Niigata, no Japão. Não vai à lava-louças.

Shun Classic 20 cm (premium, japonesa)

Núcleo de aço VG-MAX revestido por camadas de aço inox em padrão damasco, fio de 16 graus de cada lado e cabo de pakkawood em formato D. Fabricada em Seki, no Japão. É para quem quer a precisão de uma faca japonesa e aceita o cuidado que ela pede: nada de osso, nada de tábua de vidro, sempre lavada à mão.

Comparativo rápido

Erros comuns na compra

• Confiar demais na versatilidade. A faca do chef faz quase tudo, mas não deve partir osso nem carcaça. Para isso existe o cutelo, uma das 5 facas que todo cozinheiro deveria ter. Usar a faca do chef nessas tarefas lasca o fio, principalmente nas japonesas.
• Esquecer a tábua. Tábua de vidro, mármore ou pedra cega qualquer faca em pouco tempo. Use madeira ou polietileno, com um pano úmido embaixo para não escorregar.
• Ignorar o tamanho da mão. Uma faca de 8 polegadas pode ser perfeita para uma mão grande e desajeitada para uma mão pequena. Tamanho maior não é sinônimo de faca melhor.
• Comprar sem segurar. Se der, empunhe mais de um modelo em loja antes de decidir: peso, equilíbrio e pegada só se sentem na mão.

Cuidados para a faca durar

• Lave à mão logo depois do uso e seque na hora, mesmo quando o fabricante libera a lava-louças.
• Guarde em bloco, barra magnética ou com protetor de lâmina, nunca solta na gaveta.
• Passe a chaira com frequência para alinhar o fio. Quando ela não resolver mais, afie na pedra ou leve a um afiador.
• Nas japonesas, prefira afiar na pedra: a chaira de aço comum pode lascar um fio muito duro.

Se você está montando o conjunto completo, veja quais são as 5 facas essenciais de uma cozinha e os modelos que indicamos para cada uma.