Com tantas opções de facas por aí, pode ficar difícil se decidir na hora de comprar. Respira fundo e relaxa, a gente vai te contar tudo que você precisa saber sobre facas na cozinha e quais são as 5 facas obrigatórias para todo bom cozinheiro.
É super importante que você tenha os instrumentos certos para realizar cada coisa dentro da sua cozinha, mais do que conforto você vai assegurar que acidentes não existirão ou acontecerão com uma frequência infinitamente menor.
Mas sem delongas, vamos ao que interessa. Caso você queira ir direto ao assunto das facas pode clicar diretamente no link desejado do menu abaixo. Senão, pode seguir a leitura que temos muitas coisas legais pra falar sobre lâminas nesse artigo.
A escolha da sua carta de facas começa com o mise en place. É muito importante que você conheça qual é o “sistema” da sua cozinha e como vai organizá-la para poder saber que faca comprar ou até mesmo para economizar na hora de investir.
O que é mise en place?
Mise en place significa “colocado no lugar” ou “posto em ordem” e nada mais é do que organizar tudo o que será utilizado durante o processo de cocção na cozinha.
Podemos levar o conceito do mise en place também para organizar os nossos equipamentos antes mesmo de começarmos a cozinhar. Uma boa noção do que temos a disposição, ajuda muito até na hora de decidir que prato faremos.
É muito comum que nós, cozinheiros empolgados, compremos vários itens no impulso acreditando que eles vão ajudar muito no dia a dia e depois esses mesmo itens acabem dentro da gaveta por anos.
Por isso, saber exatamente o que temos em casa ajuda muito a planejar uma cozinha que além linda seja funcional.
Como que uma faca errada no lugar certo pode causar acidentes?
Pense conosco em uma situação: trocar um pneu é uma tarefa razoavelmente simples pra quem tem o conhecimento prévio de como fazer.
Agora experimente pedir para o melhor borracheiro do mundo fazer essa mesma troca de pneu, só que sem os seus equipamentos de trabalho. Ou melhor, peça pra ele fazer isso com hashis no lugar de ferros e pés de cabra.
Na cozinha, assim como a borracharia rsrs, também precisamos dos acessórios certos nas horas certas. Ao contrário do pneu, a gente geralmente consegue fazer gambiarras na cozinha, mas acabamos nos expondo a riscos fazendo isso.
Ao tentar destrinchar uma carcaça de frango com uma faca de legumes por exemplo, você pode acabar tendo que colocar muita força em diversos movimentos. Isso aumenta drasticamente a chance de um acidente e por mais que a sua faca de legumes seja incrível e super bem feita, ela pode acarretar em maus bocados pra você e alguns pedaços de dedos a menos.
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Existem facas que são feitas exclusivamente para uma tarefa?
Não. Coloque uma coisa na cabeça: facas são objetos cortantes, compostos por lâmina e cabo, que servem ao exclusivo ato de cortar.
O que aconteceu durante os séculos é que, em várias partes diferentes do planeta, cozinheiros foram adaptando suas lâminas para desempenhar papeis específicos.
O que você precisa ter em mente na hora de comprar a sua faca ou as suas facas é que elas que precisam se adaptar a você e não você se adaptar a elas.
Ao decidir quais facas você terá, leve sempre em consideração que tipo de cortes você mais faz no dia a dia, assim ficará mais fácil decidir que tipo de equipamento você precisará para facilitar a sua vida.
Mas enfim… Quais são as 5 Facas que todo cozinheiro precisa ter?
Na nossa opinião você consegue “dar conta” de gerenciar uma cozinha com 5 facas básicas. Ao escolher bem essas facas, você poderá passar facilmente de 10 a 15 anos sem se preocupar.
São elas: Faca do Chef, Faca de Legumes (ou Faca de Serviço), Faca de Pão, Cutelo e Faca de Desossar.
Também incluímos alguns extras no final desse artigo caso você tenha um dinheirinho sobrando por aí e deseje investir em qualidade. Vamos a elas?
Faca do Chef
A Faca do Chef é geralmente a fiel escudeira de todo cozinheiro ou cozinheira. Por ter um design versátil e muito adaptável, essa faca vai trazer praticidade e agilidade aos seus pratos.
Geralmente, essas facas são “oferecidas” em três tamanhos clássicos: 6 polegadas, 8 polegadas e 10 polegadas.
O tamanho da faca do chef não interfere em nada a capacidade de corte da lâmina, e sim, se adequa melhor e de forma mais anatômica a mão de quem usa.
O que isso quer dizer?
Cozinheiros com mãos menores terão um controle mais seguro e um balanceamento ideal (na maioria das vezes) se optarem por os modelos de 6 polegadas. Assim como cozinheiros com mãos grandes podem se beneficiar das facas de 10 polegadas.
Isso não é uma regra mas ajuda bastante na hora de escolher a SUA faca do chef.
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Esse é o pulo do gato: a sua faca do chef precisa ser perfeita para VOCÊ e ninguém mais. Precisa ser praticamente uma extensão do seu corpo.
Na hora de procurar pela sua, leve em consideração o material do cabo que seja mais confortável para você, o peso da lâmina, balanço (se ela tem mais peso na ponta ou na parte de traz) e no tamanho.
Saiba também que existem dois “estilos” principais de faca do chef: os modelos alemães e os modelos japoneses. Vamos a eles.
Faca do Chef: Modelos Alemães
A faca do chef alemã possui fama de durona. Isso porque seus elementos, como material, formato e design, costumam ser voltados para trabalhos menos delicados.
Seu ângulo costuma ser maior, com cerca de 17 graus, com uma dureza concentrada nas bordas e um peso maior, outro fator essencial a ser considerado na hora de escolher o seu utensílio.
Essa provavelmente vai ser uma parceira para a vida toda e realmente é uma faca que topa qualquer parada. Se você só puder comprar UMA boa faca na sua vida, considere investir em uma faca do chef alemã.
Exemplos de excelentes Facas do Chef Alemãs
Faca do Chef, Wüsthof, Classic, 8 polegadas (20cm) – https://amzn.to/3hdecoh
Faca do Chef, ZWILLING, Pure, 8 Polegadas (20cm) – https://amzn.to/2UlWOop
Faca do Chef, ZWILLING, Pro, 8 Polegadas (20cm) – https://amzn.to/2UhZcML
Faca do Chef, Victorinox, Fibrox Pro Chef, 8 polegadas (20 cm) – https://amzn.to/3qIJkyT
Faca do Chef, Tramontina, Century, 10 polegadas (25cm) – https://amzn.to/2TmfjJf
Faca do Chef: Modelos Japoneses
Enquanto isso, a faca do chef japonesa carrega uma reputação considerável quando falamos de cortes delicados e precisos. Isso porque esses utensílios fazem toda a diferença na preparação de pratos tradicionais que demandam maior cuidado.
Por isso, se você planeja trabalhar com pratos mais sofisticados, que demandem um corte delicado, porém preciso, a faca do chef japonesa pode ser a ideal para você.
Ela possui um ângulo menor que a faca alemã, em torno de 10 a 15 graus de cada lado, sendo ligeiramente mais leve e macia de manusear.
Mas não se engane, as facas japonesas não deixam a desejar quanto à resistência, versatilidade, durabilidade e aprimoramento.
O aço damasco japonês é um dos mais rígidos aços do planeta terra. Caso você tenha outra faca mais pesada e dura para enfrentar cortes mais grosseiros (como ossos e carcaças), complementar seu portfólio com uma japonesa dessas pode transformar a sua cozinha.
Se o seu inglês está em dia, aqui vai um vídeo do chef Billy Parisi explicando como ele usa cada uma das facas da Shun na sua cozinha:
Exemplos de excelentes Facas do Chef Japonesas
Faca do Chef, Shun, VG-MAX, 8 polegadas (20cm) – https://amzn.to/36kNmUZ
Faca do Chef, Shun, Kanso Series, 8 polegadas (20cm) – https://amzn.to/3dPtCwS
Faca do Chef, Global, G-46, 7 polegadas (17cm) – https://amzn.to/3dR7Okn
Faca do Chef, Misono, Gyutou, 8 polegadas (20cm) – https://amzn.to/3dPtRbg
Faca do Chef, Kai, Pro Kitchen, 8 polegadas (20cm) – https://amzn.to/3hJ5HQG
Veja também: Faca do Chef: Como escolher a melhor para você [7 Dicas]
Faca de Legumes (ou Faca de Serviço)
Facas de Legumes ou Facas de Serviço são instrumentos que geralmente passam batidos pelos cozinheiros amadores mas não entre os profissionais.
Esse tipo de faca pode ser uma fiel escudeira permanente para todos que tenham uma rotina grande de cortes na cozinha. Dentre todos os modelos de faca, essa com certeza é a mais adaptável e anatômica de todas.
Por ter uma lâmina bem mais curta (entre 3 e 4 polegadas), o seu manuseio é muito mais fluído e tranquilo de ser executado.
Uma boa faca de legumes tem uma lâmina curta, porém, tem um “cabo” maior quase como se fosse uma faca maior. O que a torna uma faca extremamente versátil e com um “grip” muito justo.
Essa faca vai te dar a possibilidade de realizar cortes em legumes e objetivos menores com muito mais agilidade e velocidade do que faria com uma faca do chef por exemplo.
Se você não tem tarefas que demandam muita força (como destrinchar carcaças por exemplo), considere uma boa faca de legumes no seu portfólio de equipamentos. Ela pode fazer toda a diferença no seu dia a dia.
Exemplos de excelentes Facas de Legumes
Faca de Legumes, Wüsthof, Classic, 3.5 polegadas (8cm) – https://amzn.to/3jBosIm
Faca de Legumes, Wüsthof, Classic, 3 polegadas (7cm) – https://amzn.to/366MALf
Faca de Legumes, Tramontina, Century, 3 polegadas (7cm) – https://amzn.to/3wexI7W
Faca de Legumes, Masterchef, 3,5 polegadas (8cm) – https://amzn.to/3AlOndd
Faca de Pão
Não menos importantes, as facas de pão são algumas das facas mais usadas tanto nas cozinhas amadoras quanto profissionais no mundo todo.
Caracteriza uma boa faca de pão, uma faca que tenha na mesma lâmina a capacidade de serrar uma casca dura de pão sem amassar o miolo. Pode parecer simples mas não é.
Prova disso é só tentar cortar um pão italiano com uma faquinha de serra e uma faca de legumes por exemplo. Tanto a experiência de corte quanto o produto gerado por ele vai ser completamente diferente.
A primeira dica da cozinha para escolher essa faca é ficar de olho na lâmina (que deve ser serrilhada), deve ser de aço-inox (pois são mais duráveis e fáceis de higienizar) e o cabo deve ser de material sintético (pois cabos de madeira acabam diminuindo a vida útil dessa faca que, se bem escolhida, dura a vida toda).
A segunda dica é que essa faca pode ser facilmente utilizada para cortar carnes grandes também como briskets e costelas.
Exemplos de excelentes Facas de Pão
Faca de Pão, Mundial, 8 polegadas (20cm) – https://amzn.to/3w8ZJxH
Cutelo
Existem momentos na cozinha em que desejamos ter nas mãos algo bruto para resolver problemas rapidamente. O cutelo é a ferramenta perfeita para isso.
Com um design de lâmina retangular e um peso bruto maior do que qualquer outra faca, o cutelo é feito para fazer incisões que demandam força e “alavanca”.
Seu perfil pesado e o seu fio grosso é capaz de separar ossos de carne apenas com um golpe seco, o que torna o seu manuseio muito eficiente.
O cutelo foi uma faca planejada para ser utilizada por açougueiros e cumpre muito bem qualquer papel que demanda força.
Se você precisar cortar uma carcaça de frango ao meio com a mesma facilidade que corta um tomate, esse é o instrumento perfeito!
Dica da Cozinha: Ao comprar o seu cutelo, opte por um modelo que tenha bastante massa (que seja pesado) mas que não seja desconfortável no manuseio e principalmente na “pega” porque você vai usá-lo com força.
Esse é um daqueles investimentos que fazemos só uma vez na vida, então compre o melhor que o dinheiro puder. Dê preferência para lâminas forjadas 😉
Exemplos de Cutelos excelentes
Faca de Desossar
Esse modelo está entre as Top 5 por um motivo muito simples: nenhuma das outras é capaz de fazer o que a faca de desossar pode fazer.
E isso se dá por um motivo em especial, a faca de desossar tem uma lâmina extremamente flexível. Isso permite com que o cozinheiro possa colocar pressão em um corte que se adapta a superfície.
Vamos a um exemplo: enquanto um cutelo vai ter facilidade em abrir um frango ao meio, uma faca de desossa vai conseguir retirar cada centímetro quadrado de carne que esteja grudada na carcaça porque ao aplicar força na lâmina, ela se dobra e vem cortando não só em ângulo reto como também em curva.
Uma ótima utilização dessa faca que, também é chamada de faca de filetar, é para limpar e cortar peixes que demandam um corte mais limpo e gentil.
Essa faca costuma ser mais barata que as outras porque utiliza bem menos aço na sua composição. Você deve considerar comprá-la apenas se já tiver uma faca do chef ou uma faca de serviço. Nesse caso, pode optar pela qual couber no seu bolso.
Caso você queira ver um ótimo exemplo da faca de desossar em ação, o vídeo abaixo da Epicurious demonstra como filetar e limpar 21 peixes, crustáceos e invertebrados com legenda em português:
Exemplos de excelentes Facas de Desossar
[EXTRA] Faca Santoku
Geralmente as facas santoku são incluídas na categoria de “faca do chef”, porém elas são lâminas com características bem diferentes.
Há quem diga, inclusive, que elas são muito melhores no dia a dia do que as próprias facas do chef. Aqui na Cozinha que Fala somos bastante divididos sobre isso.
Mas uma coisa é fato, elas são facas incríveis.
Sua ponta não é angulada como as facas do chef, o que impede que no dia a dia você consiga realizar cortes com a “técnica de locomotiva”, porém ela conta com uma lâmina parecida com um bico de tucano.
A faca santoku conta com um peso bem considerável, o que faz com que cortes com a técnica de guilhotina sejam muito mais precisos.
Ela também é conhecida pelos sulcos distribuídos por toda a extensão da lâmina, o que faz com que os alimentos não fiquem presos ao metal na hora do corte.
Caso você tenha dificuldade de cortar em locomotiva e deseje uma faca que seja pra você tão útil quando uma faca do chef, a santoku vai realizar todos os seus sonhos e muito mais.
Dica da Cozinha: procure por uma faca santoku com o mesmo carinho que você procuraria uma faca do chef, ela será sua fiel escudeira na cozinha. Na nossa opinião, modelos japoneses tendem a ter uma performance maior do que as alemãs.
Exemplos de excelentes Facas Santoku
[Compromisso de Sinceridade] Nenhuma das marcas acima pagou qualquer quantia para entrar nessa lista. As escolhas das facas foram feitas de acordo com a nossa experiência com cada uma delas.
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