Eu cozinhava de um jeito completamente diferente antes de descobrir na faculdade o que é mise en place. Tudo funciona de uma maneira muito melhor e mais fluída e nesse artigo eu vou te contar tudo o que você precisa saber sobre o assunto.
Mise en place (mis on plaz) é o processo de organização realizado antes de qualquer preparo culinário. Desde a separacão dos ingredientes e utensílios até o pré-corte e preparação do avental. Mise en place (que significa “pôr em ordem” em francês) é organizar tudo antes de começar a cozinhar.
Esse processo é muito utilizado nas cozinhas do mundo todo, sejam amadoras ou profissionais, para identificar os ingredientes e equipamentos que serão utilizados no preparo de uma determinada receita. Em outras palavras é a etapa anterior à preparação do prato.
Caso você queira saber mais sobre a origem do termo e como utilizar esse processo na sua casa para melhorar as suas preparações é só seguir a leitura.
Onde surgiu o Mise en Place?
O mise en place surgiu com o movimento francês nouvelle cuisine, por volta dos anos 70, que defendia uma maneira mais leve e fácil de cozinhar.
Esse processo pode parecer, em um primeiro momento, um pouco trabalhoso de se fazer. Porém, ela traz consigo vários benefícios na hora de cozinhar e determina geralmente o sucesso ou o fracasso de uma receita.
Qual a importância do mise en place?
De forma bem direta, o mise en place serve para que você economize tempo, dinheiro e recursos no preparo das refeições.
É comum quando decidimos fazer um prato, que a empolgação nos leve até a cozinha e que comecemos a fazer a receita aos poucos, sem se atentar para os ingredientes disponíveis em sua despensa, ou para as condições em que eles devem se encontrar.
Porém isso pode trazer prejuízo tanto de tempo quanto de dinheiro.
Vamos a um exemplo prático…
Para fazer certos tipos de biscoitos, como a receita de cookies, a manteiga deve ser sem sal e deve estar em temperatura ambiente, assim como os ovos.
Se você tentar fazer a receita imediatamente, pode ser que a sua manteiga esteja na geladeira. E até você se dar conta, já misturou os outros ingredientes.
Seguindo o mise en place corretamente, você organizaria tudo com antecedência e certamente tiraria a manteiga da geladeira com no mínimo 2 horas de antecedência, garantindo que no momento do preparo, ela estaria em condições ideais para ser utilizada na receita.
Ao não optar pela organização, você também também poderia começar uma receita e só na metade da preparação descobrir que não tem um dos ingredientes prinicipais. Ao sair comprar, tudo desanda e lá se vão talvez centenas de reais para o lixo.
Organização é a palavra de ordem
O mise en place é o momento de separar e pesar os ingredientes, preparar os utensílios que serão utilizados e deixar tudo pronto. É uma maneira profissional de organizar o processo de produção de um prato.
Essa é a etapa onde você deve se preocupar somente em garantir que tudo o que será essencial para o andamento da receita estará disponível para o uso imediato.
Como fazer o mise en place?
Para fazer o mise en place, você deve seguir alguns processos. Vamos a eles:
- Antes de qualquer coisa, leia a receita completa e faça um mapa mental de todos os processos sem deixar passar nenhum detalhe (é nesse primeiro momento que você vai analisar se possui as condições, os ingredientes e os utensílios necessários).
- Observe a lista de ingredientes e verifique em sua despensa ou geladeira se estão todos disponíveis, não deixando de se atentar para o prazo de validade de cada um deles.
Em caso de não possuir algum ingrediente, você pode aproveitar esse momento para ir até o mercado ou feira e comprar o que for necessário.
- Com os ingredientes corretos em mãos, confira os utensílios fundamentais que serão utilizados, observe detalhes como o tempo de forno, tempo de geladeira, a temperatura dos ingredientes.
- Após colher todas essas informações, use a bancada da sua cozinha para dispor todos os objetos que serão utilizados.
- Agora é hora de preparar os ingredientes da forma como eles serão dispostos na receita. Por isso, observe se precisa picar, moer, espremer, descascar ou ralar algum alimento.
- Disponha cada um deles na quantidade exata solicitada pela receita em vasilhas (ou bowls) individuais, de forma que não se misturem. Distribua pela ordem em que serão utilizados, de forma a facilitar a utilizacão.
O mise en place em restaurantes
Grandes restaurantes, confeitarias e estabelecimentos costumam usar essa técnica para otimizar e economizar tempo e recursos.
É um processo obrigatório para a organização e o sucesso do negócio. Inclusive, há profissionais que são contratados apenas para realizar o mise en place, que é tão essencial no funcionamento da cozinha.
Aliás, é comum perceber esse processo sendo aplicado em programas de tv e canais do youtube voltados para a culinária, por exemplo.
No momento em que o chef está fazendo a receita é porque tudo já foi previamente separado, pesado, picado, moído, verificado e preparado para que no momento da gravação, houvesse a certeza que não faltaria nenhum suprimento e tudo sairia bem.
A importância do mise en place
Esse processo é tão importante que essa etapa pode levar cerca de 10 a 50% do tempo total de preparação da receita.
Ao organizar tudo previamente, você provavelmente irá reduzir drasticamente o tempo gasto no preparo da receita.
Por exemplo, se uma receita de carne, ensopados ou molho pede que a cebola e o alho estejam picados ou ralados, e você resolve fazer isso enquanto a receita está em andamento e a panela está no fogo, as chances de os alimentos queimarem é alta.
Dessa forma, você percebe então a importância dessa etapa para deixar tudo previamente organizado nos mínimos detalhes.
Momento de descontração
Além disso, você pode também estar registrando em fotos o mise en place de cada receita preparada. Dessa forma, no momento em que for repetir a mesma receita, você já sabe exatamente o que será necessário para o preparo.
E não só isso, pode compartilhar também nas redes sociais e fazer o maior sucesso.
Aplicação do Mise en Place para organização de mesas
Outra utilização prática para o termo francês mise en place é a organização prática das mesas postas. Em outras palavras, são as regras de etiquetas que devem ser seguidas por quem posta a mesa, em especial os garçons.
Para uma mesa posta da forma correta, há técnicas específicas que devem ser usadas, o que exige conhecimento e estudo prévio detalhado. Não é tão simples realizar a montagem da mesa tanto quanto possa parecer, pois são muitos os detalhes a serem observados, como o rigor e o alinhamento.
Como é feito?
Devem ser levados em consideração a posição de cada elemento presente na mesa, como os pratos, os talheres, os copos, os guardanapos, as toalhas, os elementos decorativos e as cadeiras.
Todos esses elementos devem estar perfeitamente alinhados assim como adequados ao tipo de preparação que será servida.
É interessante se atentar também para o alinhamento das cadeiras em relação à mesa, deixando as posições já pré-estabelecidas observando os espaços necessários para a circulação de pessoas e para o movimento da própria cadeira.
Por fim, cada mesa deve estar distante uma da outra cerca de um metro e meio.
Bora praticar?
Agora que você já sabe como organizar a cozinha antes de uma preparação, aplique no seu dia a dia e conte aqui nos comentários se o processo te ajudou! Que tal?
Até a próxima!
