38 Termos e Técnicas Culinárias Especiais [Guia]

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Nós sabemos, as vezes alguns termos e técnicas culinárias que falamos aqui podem parecer difíceis e complexos de entender. Pensando nisso, decidimos criar esse artigo para ajudar você a entender melhor esse universo.

Abaixo listamos 38 termos específicos e técnicas de cozinha para você conhecer e melhorar o seu repertório culinário! Vamos lá?

Termos e Técnicas Culinárias [Dicionário]

A la minute

Preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de servir.

À la nage

Escalfar um alimento, em geral peixes ou frutos do mar, em um court-bouillon e servi-lo nesse líquido, guarnecido de vegetais. Os vegetais devem ser cortados de maneira decorativa.

Alongar

Adicionar mais líquido a um preparo para diluí-lo.

Banho-maria

Método de cocção utilizado para aquecer lenta e uniformemente qualquer preparo líquido ou sólido e evitar seu aquecimento excessivo através do contato direto com o fogo (a temperatura nunca é superior a 100°C).

No banho-maria de fogão, o recipiente no qual o alimento será preparado (pode ser uma tigela de vidro ou inox, ou uma panela pequena) é colocado sobre uma panela ou frigideira funda com água fervente, em fogo baixo.

Para alimentos mais delicados, como chocolate, o ideal é o recipiente com o alimento encaixar perfeitamente na panela com água fervente, pois o vazamento e o contato com o vapor pode prejudicá-lo.

Muito utilizado para derreter chocolate e dissolver gelatina. No banho-maria de forno, o recipiente (normalmente uma fôrma) é colocado sobre uma assadeira ou refratário com água fervente. Muito utilizado para prepa ros ricos em ovos, como pudins.

Existe também o banho-maria de gelo, no qual uma vasilha contendo um preparado quente é disposta sobre outra vasilha contendo água e gelo, para que o cozimento deste preparado se interrompa e, gradualmente, esfrie.

Um bom exemplo do seu uso é no creme inglês ou molho de baunilha, que, ao chegar no ponto certo de cozimento (cremoso, em consistência de nappé), deve ser resfriado imediatamente, para que não coagule.

Bardear

Enrolar fatias de gordura (por exemplo, toucinho) em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Esse processo também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.

Branquear

Cozinhar rapidamente um alimento em água fervente abundante (sem, no entanto, chegar ao cozimento completo) e em seguida resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento com o intuito de finalizá-lo posteriormente ou para manter a cor.

Caramelizar

Dourar açúcar através do seu aquecimento (entre 160°C e 182°C). Esse termo também é utilizado quando doura-se a superfície externa de um ingrediente, caramelizando os açúcares nele contidos.

Concassé

Tomate sem pele e sem sementes cortado em cubos pequenos.

Confit

Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. A cocção deve ser precedida de cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar a peça sem fritá-la. Depois de pronto, o confit é armazenado na gordura da cocção, que deve ser retirada para serviço.

Cortadores

De diferentes formatos, são usados para cortar massas e biscoitos, em geral de metal e preferencialmente de inox. Também chamados de vazadores.

Decantar

Deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo do recipiente.

Deglaçar

Adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira.

Échalote

A chalota (échalote, em francês) é um vegetal da família do alho e da cebola. Seu nome vem de Ascalon, cidade da Palestina onde era cultivada. Seu sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola. Difícil de encontrar no mercado brasileiro, é normalmente substituída por cebola-roxa.

Empanar

Proteger um alimento que será submetido à fritura a fim de preservar a textura e dar cor e crocância ao preparo. Pode ser feito de várias maneiras: com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca etc. A forma tradicional é com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca.

Há também empanamento líquido à base de ovos, farinha e leite, por exemplo.

Emulsão

Combinação mecânica (com uso de fouet ou liquidificador) de ingredientes que não se misturam naturalmente (água e óleo, por exemplo). Os elementos são quebrados em partículas muito pequenas, que ficam em suspensão dando a impressão de que estão misturados.

Escumar

Retirar com uma escumadeira espuma ou impurezas que estejam em suspensão em fundos, sopas e molhos.

Fervura branda ou Simmer

Levar o líquido para o cozimento à temperatura de 85°C a 95°C, sem ferver.

Fouet

Também conhecido como batedor de arame, batedor de claras ou chicote. Utensílio culinário usado para bater não só claras, mas também molhos e bolos. É formado por vários arames fortes curvados em forma de gota e presos a um cabo; pode também ser um arame enrolado em uma espiral aberta. Também podem ser de plástico. Substitui a batedeira na maioria dos casos.

Hidratar

Adicionar líquido a um ingrediente seco para reconstituir sua estrutura original.

Infusão

Mergulhar um ingrediente seco aromático (erva, por exemplo) em líquido quente para liberar seu sabor e aroma.

Lardear

Inserir pequenos pedaços de gordura em peças de carne a fim de deixá-las mais saborosas, macias e úmidas. Alimentos ladeados têm também um forte apelo visual quando fatiados.

Liofilização

Processo de desidratação usado para preservar um ingrediente perecível. A liofilização trabalha congelando, em baixíssima temperatura e com equipamento específico, o ingrediente e ao mesmo tempo reduzindo a pressão à sua volta.

Este processo permite que a água presente no alimento sublime para o estado gasoso (fenômeno semelhante acontece quando cubos de gelo não utilizados encolhem em geladeira frost free). O alimento fica com pouquíssima água, o que inibe a ação dos micro-organismos e das enzimas que normalmente o estragam ou degradam.

Se uma substância desidratada por liofilização for selada para impedir a reabsorção de umidade, poderá ser armazenada em temperatura ambiente (sem refrigeração), ficando, assim, protegida da degradação por muitos anos.

A liofilização tende a danificar menos o tecido do alimento que outros métodos de desidratação com temperaturas mais altas. Geralmente, a liofilização não causa o encolhimento ou endurecimento do alimento, e os sabores/cheiros permanecem praticamente inalterados.

Manteiga clarificada

Método através do qual se separa os sólidos de leite, água e gordura existentes na manteiga.

Esse processo é feito com o intuito de se utilizar somente a gordura existente, que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior do que o da manteiga integral.

E utilizado quando se quer obter o sabor da manteiga em processos nos quais se necessita de altas temperaturas (por exemplo, batata rosti).

Para preparar, coloque a manteiga sem sal em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo baixo. Aqueça, sem deixar ferver, até que a manteiga derreta completamente. Escume a espuma que se formará na superfície. Retire do fogo e, ao esfriar, remova a gordura com o auxílio de uma concha e transfira para outro recipiente.

Pode ser empregada na hora ou guardada em geladeira para uso posterior. No fundo da panela ficará uma camada de soro líquido leitoso que deverá ser descartado.

Montar ou Monter au Beurre

Adicionar manteiga gelada a um preparo quente batendo com um fouet para emulsionar.

Isso vai espessá-lo, dar brilho e textura aveludada. O preparo não pode ferver.

Nappé

Esse termo se refere à consistência de um molho. Quando este recobre as costas de uma colher com uma camada fina e translúcida (molho velouté, creme inglês).

Oblique

Corte transversal e largo específico para vegetais de formato cilíndrico.

Oleaginosas

Sementes ricas em gorduras (amêndoa, amendoim, avelã, castanha-de-caju, castanha-

do-pará, nozes etc.). Delas se extraem óleos (amêndoas, castanha-do-pará, nozes etc.).

Pinçage

Caramelização de um ingrediente (normalmente o tomate) em gordura. Este processo realça a acidez bem como a doçura do molho final.

Pommade

Ponto em que a manteiga fica em consistência de pomada (quando deixada em temperatura ambiente).

Quenelle

Formato dado a pastas, mousselines ou recheios com o uso de duas colheres úmidas. No processo, o recheio é “passado” de uma colher a outra, resultando assim em um formato elíptico. O tamanho final da quenelle depende do tamanho da colher utilizada.

Ramequin

Recipiente de porcelana, canelado, usado para suflês.

Redução

Concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo, visando a eliminar o excesso de água e consequentemente reduzir o volume. Muito usado para molhos e caldos. O mesmo que apurar.

Resfriar

Submeter um alimento quente a esfriamento rápido em resfriadores industriais ou em banho-maria de gelo.

Salamandra

Equipamento utilizado para dourar a superficie de alimentos sem cozinhar seu interior (gratinar). Consiste em uma espécie de forno aberto com resistências elétricas na parte superior, que aquecem rapidamente.

Sovar

Trabalhar uma massa (geralmente de pão) sobre uma superfície, usando o calcanhar da mão, com o intuito de desenvolver o glúten.

Suar

Submeter um alimento a aquecimento gradual (que pode ser seco ou líquido), possibilitando que seu sucos nutrientes e sabores sejam ressaltados, sem, no entanto, deixá-lo pegar cor.

É fundamental na produção de fundos, caldos e sopas, quando se cozinha os alimentos a partir de água fria e estes, conforme o calor aumenta, liberam suas propriedades, enriquecendo as produções.

Temperagem

Ajuste da temperatura através da adição gradual de um líquido quente a outro frio para evitar um choque térmico (muito usado para misturar gemas ou ovos crus a liquidos quentes).

Trinchar

Cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas.

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  • Ervas e Especiarias
  • Molhos e Sopas
  • Acompanhamentos (Vegetais, Cogumelos, Grãos e Cereais)
  • Ovos (Compra, armazenagem, Como fazer ovo estrelado, ovo frito, ovo mexido, ovo poché, ovo assado, omelete, suflê)
  • Frutos do Mar (Moluscos, Crustáceos, Polvo, Lula, Carangueijo, Siri, Lagosta, Lagostim, Camarão, Mexilhão, Ostra, Ouriço, Vieira)
  • Peixes (Cheiro, Textura, Limpeza, Armazenagem, Formas de Porcionar e Servir, Classificação)
  • Aves (Cuidados a Serem Tomados, Compra, Cortes, Preparo)
  • Carnes (Estrutura, Ossos e Cartilagens, Cor, Textura, Escolha, Teste do Toque, Teste do Odor, Convervacão, Carne Suína, Bovina, Ovina, de Caça)
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