Fritar, refogar, flambar ou grelhar? Os 4 pilares da cozinha

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Com a pandemia todos nós acabamos nos aventurando um pouco na cozinha e isso é extremamente bom por vários aspectos, desde ajudar a aliviar a ansiedade, o estresse, a passar mais tempo com os filhos ou as pessoas que amamos. Mas sobre suas aventuras na cozinha, você saberia dizer quais as diferenças entre fritar, refogar, flambar ou grelhar? Não? Vem comigo e nunca mais confunda essas técnicas.

Certamente a técnica de fritar acaba sendo a mais conhecida por todos nós, mas você saberia como tecnicamente conceitualizá-la? 

Vamos ver no post de hoje as principais diferenças entre fritar, refogar, flambar ou grelhar. Para isso quero te apresentar um pouco mais sobre cada uma dessas técnicas para que você possa entender por si só as diferenças entre eles.

Vamos começar com a técnica de fritar.

O que é fritar?

A fritura consiste em uma técnica culinária de preparo dos alimentos mergulhando-os em óleo ou em outro tipo de gordura em alta temperatura. Um exemplo seria a batata frita e igualmente o pastel frito da feira.

O óleo entra em ebulição a uma temperatura muito elevada, estando bem acima da temperatura da água e é isso o que resulta na aparência dos produtos fritos que conhecemos bem, ou seja, com uma aparência externa caramelizada, dourada e crocante.

A fritura dos alimentos pode ser feita tanto em uma frigideira, em uma panela ou mesmo em uma fritadeira, tudo depende da quantidade e igualmente da sua preferência.

Segundo historiadores, o ato de fritar e igualmente o de utilizar óleo para o preparo dos alimentos, existe desde o descobrimento do fogo pelo homem a mais de oitocentos mil anos atrás.

Para fritar não há segredo, bom, o único que não chega bem a ser um segredo propriamente dito é a necessidade de esperar que o óleo chegue a uma alta temperatura (se faz preciso que o óleo esteja quente) antes que o alimento seja colocado em contato com o mesmo e o processo tenha efetivamente iniciado.

Como saber se o óleo está no ponto? Uma dica acaba sendo o de colocar a pontinha do alimento que se vai fritar, se surgir bolinhas ao redor isso significa que o óleo está no ponto.

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Vamos fazer um refogado?

Se você tem um amigo ou amiga vegetariana, ou mesmo vegana já deve ter ouvido que o almoço do dia era um refogado, mas afinal no que consiste essa técnica do refogado? Você saberia dizer?

Muitas receitas aparentemente começam com o ato de refogar a cebola e o alho, e muitos cozinheiros amadores já se desesperam e desistem de preparar o prato, o que não deve e não pode acontecer. Por isso, vamos entender de uma vez por todas o que vem a ser o ato de refogar na cozinha.

Por incrível que pareça, refogar é um tipo de fritura. Sim, refogar na prática é um tipo de fritura na qual o alimento deve ser mexido o tempo todo. 

No caso da fritura, a qual vimos anteriormente o alimento deve ser mantido estático, ou seja, não precisamos mexê-lo a todo momento. No caso do refogado, é preciso que o mexamos o tempo todo para que ele ganhe textura, cor e sabor.

Para que você domine a técnica de refogar se faz necessário que você tenha em mente que é possível refogar usando qualquer gordura. Tanto azeite, óleo, manteiga, não importa. E a quantidade deve ser regulada, ou seja, o alimento não deve ficar imerso no óleo, apenas embebido a ponto de podermos mexê-lo envolve em óleo ou gordura.

Cada alimento tem um tempo diferente para ser refogado. Por via de regra, quanto maior um alimento, mais tempo para ser refogado.

Fritar, refogar, flambar ou grelhar? Os 4 pilares da cozinha

No que consiste flambar um alimento?

Flambar vem da palavra flambê em francês e significa em flamas. O procedimento é muito conhecido, sobretudo, porque é muito visual e atrai olhares quando realizado. Consiste em uma técnica na qual o cozinheiro adiciona álcool em uma panela quente. Com o intuito de criar uma pequena explosão de chamas sobre o alimento.

Ao flambar o prato, o seu teor álcool acaba drasticamente reduzido, mas ainda assim mantendo os sabores da bebida alcoólica adicionada.

Antes de flambar com uma bebida alcoólica, a mesma deve ter a sua temperatura elevada. Uma vez que em temperatura ambiente, a mesma está abaixo da temperatura de inflamação e com isso não há vapores alcoólicos suficientes para inflamá-la.

Uma dúvida que acaba gerando muitas controversas entre cozinheiros em todo mundo é se o processo de flambar o alimento alteraria o sabor da comida. Alguns chefs franceses defendem categoricamente que o processo prejudica o sabor da comida e consiste apenas em um show visual para os clientes de restaurantes e outros estabelecimentos

Para cozinheiros que estão se aventurando na cozinha, uma das formas mais fáceis de flambar acaba sendo o de jogar a bebida no prato com cuidado e acender um fósforo. Mas se faz preciso tomar cuidado para que o álcool não respigue e o fogo se alastre.

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Por fim, vamos fazer um grelhado?

Alimentos grelhados estão atrelados a hábitos de alimentação saudável, você saberia dizer por quê? O processo de grelhar os alimentos se faz o mais popular, sendo o que ocorre no churrasco, por exemplo.

Na prática, e em tese, o ato de grelhar consiste em uma técnica culinária na qual os alimentos acabam sendo feitos com uma fonte de calor colocada sob o alimento. As grelhas podem ser tanto elétricas, a gás e igualmente feitas tendo como fonte a madeira.

Também acaba sendo possível grelhar com o uso da panela, todavia, para tanto a característica mais comum nesse caso é o uso de pouca ou de nenhuma gordura.

No caso do processo de grelhar a carne, o resultado disso produz uma carne com uma suculência interior inigualável e com uma maciez sem igual. Além disso, para as carnes, o processo de grelha tende a selar o bife ou o corte muito mais rapidamente.

Quando grelhamos as carnes, temos um pedaço crocante e dourado por fora com o seu interior macio, crocante e saboroso.

Se você for grelhar carnes, o ideal é fazer bifes mais grossos que o habitual. De fato, cortes muito finos podem acabar passando pela grelha e caindo na fonte de calor utilizada.

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