Técnicas e Segredos de Cozinha
Ponto da carne: temperatura de cada ponto, termômetro e descanso
Publicado em 26 de outubro de 2026
O ponto da carne é a temperatura no centro: cerca de 54 a 57 °C para o ao ponto para mal passada e 60 a 63 °C para o ao ponto. Aqui está a tabela de cada ponto com cor e textura, por que o termômetro é mais confiável que o teste do toque, como a carne sobe de temperatura depois de sair do fogo e o que muda em carne moída, frango e porco.
Tabela dos pontos da carne
As temperaturas são do centro da carne, medidas com termômetro, na hora de servir (já com o descanso). Elas variam um pouco de uma fonte para outra; usamos a faixa mais comum em guias de termômetro, e a conversão é arredondada. O mínimo de segurança do USDA para bife e peças inteiras de boi é 63 °C (145 °F), no topo da faixa do "ao ponto", e abaixo dele a escolha é de quem come (veja mais adiante).
| Ponto | Centro (°C) | Cor do miolo | Textura |
|---|---|---|---|
| Selada (blue) | cerca de 46 a 49 (algumas fontes vão de 43 a 49) | vermelho escuro, quase cru, frio por dentro | macia e mole, parece gelatinosa |
| Mal passada | 49 a 52 | vermelho vivo | muito macia, cede ao toque |
| Ao ponto para mal passada | 54 a 57 | vermelho-rosado, quente no centro | macia e suculenta |
| Ao ponto | 60 a 63 | rosa claro | firme, ainda suculenta |
| Ao ponto para bem passada | 66 a 68 | rosa bem leve | mais firme e menos suculenta |
| Bem passada | 71 ou mais | marrom por inteiro | firme e seca |
Os nomes variam: "ao ponto para mal" é o que os cardápios brasileiros chamam de medium rare, e o "ao ponto" de medium. O que um restaurante chama de ponto nem sempre é o mesmo do outro, e por isso o número é a referência mais segura.
Termômetro ou teste do toque?
O termômetro é a única medida direta. Espete a ponta no centro da parte mais grossa, lateralmente, sem encostar no osso nem na panela. Um termômetro digital de ponta fina dá a leitura em poucos segundos, e o orifício deixado é pequeno.
O teste do toque compara a firmeza da carne com a da palma da mão: quanto mais firme, mais passada. Ele é impreciso porque depende da gordura, do corte, da espessura e até do tamanho e da firmeza da sua mão. Chefs e a imprensa culinária o apresentam como um recurso de apoio, subjetivo, e nunca um substituto do termômetro, e ele não serve para frango, que pede medida precisa por segurança. Cortar a carne para ver a cor também engana: o suco que escorre faz o miolo parecer mais cru do que está e leva a passar do ponto.
Carryover: a temperatura sobe depois que sai do fogo
A carne continua a esquentar depois de sair da chama, porque o calor da superfície segue para o centro. Os guias de termômetro variam: para bifes, a subida citada fica entre 2 e 3 °C (3 a 5 °F); para assados e peças grandes, de 5 a 6 °C ou mais, conforme o tamanho e o calor do forno ou da brasa. Por isso retire do fogo alguns graus antes do ponto que você quer. Um bife que vai ao ponto para mal (54 a 57 °C) deve sair da frigideira perto de 52 a 54 °C. Uma peça grande, como um assado, sai ainda mais cedo.
Descanso: quanto e por quê
O USDA pede ao menos 3 minutos de descanso para cortes inteiros de boi, porco, vitela e cordeiro depois do cozimento, e conta esse tempo como parte da segurança. Para além desse mínimo, não há tempo único nas fontes: a prática comum é deixar o bife alguns minutos (cerca de 5) e o assado maior, mais, em local morno e sem tampa apertada, que amolece a casca. Nesse tempo o centro termina de esquentar, os sucos se redistribuem e você perde menos líquido ao cortar.
Espessura e corte mudam o tempo, não o ponto
O ponto é uma temperatura, não um tempo. Um bife de 1,5 cm passa do ponto em um ou dois minutos de diferença, enquanto um de 4 cm dá folga. Com bife fino, a frigideira bem quente doura a superfície quase sem alcançar o miolo, e o termômetro nem sempre cabe: nesse caso, confie em tempo curto e no descanso. Bife grosso se beneficia de começar no forno e terminar com selagem, ou de ir pelo sous-vide, em que a água mantém a temperatura exata (veja o que é sous-vide). Cortes com muito colágeno, como fraldinha e peito, pedem outro raciocínio, de cozimento longo, e não se comem ao ponto. Para escolher o corte de cada preparo, veja como comprar carnes e as carnes para churrasco.
A carne precisa estar totalmente descongelada, porque um centro gelado atrasa tudo e dá um ponto desigual (veja como descongelar carne). Antes de ir à frigideira, seque a superfície com papel-toalha e tempere com sal (os tipos de sal mudam a dose).
Carne moída, frango e porco: o ponto é outro
| Carne | Temperatura interna mínima (USDA) | O que muda |
|---|---|---|
| Bife e peças inteiras de boi, vitela e cordeiro | 63 °C, com 3 minutos de descanso | abaixo disso a escolha é de quem come, com o risco que isso traz |
| Porco, cortes inteiros (lombo, bisteca, pernil) | 63 °C, com 3 minutos de descanso | pode ficar levemente rosado e seguro nessa temperatura |
| Carne moída (boi, porco, cordeiro) e hambúrguer | 71 °C | a bactéria da superfície foi misturada ao interior |
| Frango e peru, inteiros, em pedaços ou moídos | 74 °C | sem ponto "rosado" por segurança |
| Peixe | 63 °C | ou até a carne ficar opaca e se soltar em lascas |
As temperaturas do USDA (145 °F, 160 °F e 165 °F, convertidas) valem para quem quer o mínimo oficial, e podem ser superadas por gosto. O raciocínio é que, num bife inteiro, as bactérias estão na superfície, que a selagem aquece muito, enquanto na carne moída elas se espalham pelo meio (o USDA diz que moer mistura a superfície ao interior). Por isso hambúrguer "mal passado" tem risco que o bife não tem. A cor não prova nada: o USDA e universidades de extensão avisam que carne cozida pode ficar rosada já segura, e hambúrguer pode ficar marrom antes de chegar à temperatura. Só o termômetro diz.
Erros comuns
- Usar a cor ou o toque como medida única: ambos enganam. Meça.
- Espetar o termômetro na ponta ou no osso: a leitura sai errada. Vá ao centro da parte mais grossa.
- Tirar do fogo já no ponto desejado: o carryover leva a carne além. Retire um pouco antes.
- Cortar logo que sai do fogo: o suco escorre. Deixe descansar.
- Cozinhar carne gelada no centro: a superfície passa do ponto. Descongele por completo e, se quiser, tire da geladeira um pouco antes, lembrando que a carne crua não deve passar de 2 horas fora dela (regra do USDA).
- Tratar hambúrguer como bife: a carne moída pede 71 °C.
Sobre este guia
É um guia documentado, feito a partir de fontes oficiais (USDA/FSIS) e de materiais de fabricantes de termômetros e da imprensa culinária, e não de testes feitos por nós. As faixas de ponto variam entre fontes. Grávidas, idosos, crianças pequenas e pessoas com imunidade baixa fazem parte do grupo em que a intoxicação alimentar pesa mais, e para elas a orientação das autoridades de segurança dos alimentos é seguir os mínimos do USDA. Em caso de dúvida sobre a sua situação, pergunte ao seu médico.
Fontes
- USDA/FSIS, "Safe Minimum Internal Temperature Chart" (63 °C com 3 minutos de descanso, 71 °C para moída, 74 °C para aves): https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- ThermoWorks, "Beef Temperature Guide" e outros guias de termômetro (faixas de ponto e retirada antes do ponto; selado de 46 a 49 °C em guias de restaurante): https://thermoworks.com/blogs/thermoblog/beef-temperatures
- Tasting Table, "Why You Shouldn't Rely On The Hand Trick To Check Meat's Doneness" (limites do teste do toque): https://www.tastingtable.com/1213808/why-you-shouldnt-rely-on-the-hand-trick-to-check-meats-doneness
- Tasting Table, "Why You Shouldn't Cut Into Steak To Check For Doneness": https://tastingtable.com/839862/why-you-shouldnt-cut-into-steak-to-check-for-doneness
- Cornell Cooperative Extension, "Safe Minimum Cooking Temperatures" (cor não indica ponto): https://chautauqua.cce.cornell.edu/food-nutrition/food-safety-storage/safe-minimum-cooking-temperatures
