Tipos de Sushi

O sushi é o tipo de refeição oriental mais consumido no Brasil, originário do Sudeste Asiático, mais precisamente do Japão. Se espalhou pelo país de forma rápida, conquistou muitos adeptos, e hoje é considerado uma grande tendência gastronômica.

Não é um prato simples de agradar qualquer paladar, e há quem tenha aversão a essa iguaria. Mas quem experimentou, e aprovou, não costuma ficar sem.

O prato sushi é formado pela mistura de arroz japonês e peixe fresco, que normalmente é o salmão ou o atum, e é geralmente servido com molhos shoyu e wasabi. Se não houver o arroz, o prato não é considerado sushi, como é o caso do sashimi.

Há muitas variações do mesmo prato sushi. E se você é marinheiro de primeira viagem na degustação de comidas orientais, é comum ficar confuso com os nomes exóticos dos pratos.

Por isso, confira abaixo um pouco sobre a história do sushi e sobre os tipos mais populares no Brasil para ficar antenado na hora de visitar um restaurante de culinária japonesa e aproveitar melhor a sua experiência!

A HISTÓRIA DO SUSHI

O verdadeiro sushi tem sua origem há muitos e muitos séculos atrás, na região do Sudeste Asiático. Por volta do século II e IV, os asiáticos transportavam muitos peixes crus em navios para longas distâncias.

Devido ao tempo das viagens, os filés de peixes entravam em decomposição. Então, a solução encontrada foi limpar os peixes crus, salga-los e envolve-los em várias camadas de arroz cozido. Em seguida, a mistura era guardada em barris e caixas de madeira.

O grande segredo dessa conservação é que a fermentação do arroz produzia dois tipos de ácido: o láctico e o cético. Ambos os ácidos, quando em contato com os filés de peixe, quebravam as proteínas e as transformavam em aminoácidos.

No momento do consumo, o arroz era descartado. Já os peixes adquiriam um sabor levemente azedado, devido a presença dos ácidos liberados pelo arroz. Os asiáticos chamavam esse sabor de “unâmi”.

Essa técnica permitia que os filés de peixe fossem conservados por longos períodos de tempo, geralmente entre dois a três anos. A desvantagem era o desperdício do arroz.

O sushi japonês

Pouco tempo mais tarde, já por volta do século VII e VIII, os japoneses aderiram a esse costume, mas incrementaram novas técnicas na conservação de peixes, como prensá-los com o arroz utilizando pedras.

Essa técnica de conservação durava muito menos tempo, cerca de um a dois meses. Entretanto, tornava possível o consumo do arroz juntamente com o peixe. E assim foi criada e primeira versão do sushi.

Porém o sushi atual, a versão como conhecemos hoje, só foi adaptada por volta do século XV, quando os japoneses passaram a consumi-lo com molho shoyu. Eles chamavam essa mistura de “nama nare sushi”.

O sushi no Brasil

Essa iguaria japonesa chegou bem tarde ao Brasil. Primeiramente começou a se difundir pela América do Norte, nos Estados Unidos, mais precisamente no fim da Segunda Guerra Mundial. E se popularizou no país em meados dos anos 80.

No Brasil, o primeiro restaurante a servir o sushi foi aberto nos anos 30, mas por ser uma refeição um tanto quanto exótica para o paladar brasileiro, também demorou um pouco para se tornar popular.

Os restaurantes de comida japonesa no Brasil eram criados principalmente para servir a população japonesa que vivia no país. Com o tempo, essa culinária foi ganhando novos adeptos no Brasil, se popularizando de vez por volta dos anos 90.

TIPOS DE SUSHI

Confira abaixo um pouco sobre os tipos de sushis mais consumidos:

Hossomaki

Os hossomakis são sushis caracterizados por serem pequenos rolos finos de arroz enrolados em alga e recheados por dentro. A depender do recheio, eles podem receber outros diversos nome. Os recheios mais comuns são salmão, kani e pepino.

Essa é a típica representação do sushi japonês. A alga utilizada é chamada de nori, e são encontradas em folhas. A tradução literal do termo é dividida em duas partes: hoso, que significa “fino”, e maki, que significa “enrolar”.

Os principais hossomakis são:

• Shakemaki: são rolinhos recheados com pedaços de salmão fresco. É o tipo mais tradicional.

• Kanimaki: são recheados com kani. O kani é uma espécie de “salsicha” feita com carne de siri e caranguejo processada, e é muito consumida na culinária japonesa.

• Kappamaki: o kappamaki é feito utilizando como recheio pedaços de pepino. É uma opção de sushi vegano.

• Tekamaki: por fim, os rolinhos tekamakis são recheados com carne de atum.

Uramaki

O uramaki é também um rolinho que é basicamente o inverso do sushi hossomaki. Enquanto que no hossomaki o arroz é envolto pela folha de nori, no uramaki a alga é envolvida por uma camada de arroz.

O sushi uramaki também é recheado com diversas opções, entres elas as mais populares são pedaços de frutas como manga e abacate, legumes como pepino e cenoura, além de salmão fresco e kani. Pode também ser servido com gergelim salpicado.

A tradução do nome para a nossa língua é: ura, significando “reverso”, e maki, que significa “enrolar”. O que pouco se sabe é que o uramaki é uma invenção americana, e não japonesa, como muitos pensam.

Futomaki

O futomaki é também um tipo de sushi muito apreciado, isso porque é um tipo de sushi de tamanho maior. É basicamente a mesma estrutura do hossomaki, com recheio e arroz envolto em uma camada de folha de nori. A diferença está no tamanho.

E é justamente por conta da sua espessura mais grossa que o futomaki suporta maior quantidade de recheio.

Além disso, enquanto que o hossomaki normalmente recebe apenas uma única opção de recheio, o futomaki é recheado com uma combinação de dois ou mais ingredientes.

Nigirizushi

Também conhecido por niguiri, é um tipo de sushi bem simples, porém com um formato bastante característico.

O niguiri é feito com uma pequena porção em formato oval de arroz, que é moldada à mão. E por cima, é adicionado uma pequena fatia de salmão fresco. O nigirizushi, ou niguiri, não precisa de folha de nori em seu preparo.

Em alguns estabelecimentos é possível encontrar o niguiri com outras opções de frutos do mar para cobrir o bolinho de arroz, como camarão, polvo e também peixes como o atum.

A tradução do seu nome para o português é: ni, que significa “dois” e giri, que significa “dedo”. Isso porque na culinária japonesa, a porção de arroz deve ser medida com o auxílio dos dois dedos do chef, para garantir o tamanho ideal do sushi.

Oshizushi (Sushi baterá)

O baterá é um dos tipos de sushi menos conhecidos, mas também é uma delícia! A tradução para a palavra oshi é “empurre”, que já traz a ideia de como é preparado esse prato.

O sushi oshizushi é feito utilizando as técnicas mais antigas dos japoneses, criado na cidade de Osaka, que consiste em pressionar o sushi em caixas de madeira com pesos que podem ser de pdra, de forma que o filé de peixe fresco e o arroz fiquem bem comprimidos.

O oshizushi pode ser servido de diversas formas, com outras opções de peixe, como o filé de atum, ou frutos do mar, e também com recheios. Outra ideia interessante é consumi-lo acompanhado de ovas.

Chirashizushi

O chirashizushi é um tipo de sushi nada convencional no Brasil, mas é a forma mais tradicional de se consumir o sushi nas residências do Japão, sendo muito servido principalmente em ocasiões especiais.

Esse tipo de sushi é servido num prato contendo os principais ingredientes que compõe o sushi, como o arroz e o peixe. O tipo de peixe fresco usado pode ser tanto o salmão quanto o atum ou qualquer outra espécie.

Acrescenta-se à receita também vegetais como cenoura, cebola, pepinos, vagem e cogumelos. Além disso, há também outras opções ótimas para adicionar ao chirashizushi, como ovas, e frutas como manga e abacate.

Joe

O joe é um tipo de sushi cujo nome pode variar a depender do local. Outras variações muito encontradas para esse nome são: jow, jhow, djô ou até djow. O sushi joe é caracterizado por ser servido sem folha de nori, aquela famosa alga característica dos sushis.

Segundo contam, esse sushi surgiu quando um chef chamado Joe precisou fazer sushis, porém as folhas de nori haviam acabado, e por isso ele teve que improvisar com fatias de salmão fresco.

O joe é um sushi que consiste em uma pequena porção de arroz envolta em uma fatia fina de salmão cru e coberta com pedaços de peixe ou ovas.

Uma variação para o joe é o joe kyuri, que é feito com fatias de pepino para enrolar o arroz, no lugar do salmão. A depender do recheio utilizado, pode se tornar uma opção de sushi para veganos.

Gunkan maki

O gunkan maki é um dos tipos de sushi mais consumidos e mais saborosos. A palavra gunkan significa, de forma literal, “navio de guerra”, e esse nome foi dado ao prato pelo formato levemente cilíndrico.

Mas nos estabelecimentos de comida oriental espalhados pelo Brasil, o gunkan pode apresentar um formato que lembra uma espécie de baldinho, redondo ou cilíndrico, comumente feito de folha de nori ou fatia de salmão.

No sushi gunkan, a folha de nori, ou fatia de salmão, envolve uma pequena porção de bolinho de arroz, e por cima uma porção de recheio, que normalmente são pedaços de salmão fresco ou ovas de peixe.

As ovas são o tipo de recheio mais utilizados para o preparo do gunkan. Diferentemente do sushi Joe, o recheio não fica exatamente no interior do sushi, e sim por cima, no topo.

Hot roll

O sushi hot roll é uma invenção brasileira, e como toda comida estrangeira adaptada no Brasil, a ideia é sempre deixar aquilo que já gostoso ainda melhor. A tradução para hot roll é “rolo quente”. E é perfeito para quem não se adapta bem aos peixes frescos.

O hot roll é basicamente um sushi hossomaki brasileiro. Consiste em um sushi frio feito com arroz envolto em folha de nori empanada, e recheado com diversas opções de ingredientes, sendo as principais delas pedaços de salmão grelhado e cream cheese.

Para empanar o conjunto, é utilizada a farinha Panko, que é uma farinha muito crocante de origem japonesa bastante utilizada em preparos de receitas orientais. Mas também é possível prepara-lo utilizando a farinha de rosca.

Temaki

O temaki é o sushi mais famoso aqui no Brasil, e não é toa que já ganhou inúmeros estabelecimentos especializados, as famosas temakerias.

A palavra temaki, em sua tradução, já sugere a forma como ele é preparo. Em japonês, a palavra te significa “mão”, e a palavra maki significa “enrolar”. Ou seja, enrolar com a mão.

Logo, o temaki é uma comida japonesa que consiste em um cone feito de folha de nori e recheado com pedaços de salmão fresco e arroz. Além disso, algumas opções de temaki são também recheados com frutos do mar, vegetais e frutas.

O temaki, no Japão, possui um tamanho um pouco menor do que o que é feito nos restaurantes de comida japonesa no Brasil. Inclusive, normalmente ele é um prato para ser comido com as mãos, sem o auxílio dos hashis, que são as varetas utilizadas como talheres na cultura oriental.

Sashimi

Os sashimis são muito populares em estabelecimentos de comida japonesa, porém não são considerados como um tipo de sushi, por não incluírem o arroz. Mas vale a pena experimentar e conhecer melhor esse prato saboroso.

O sashimi é um prato japonês muito simples, porém bastante requisitado pelos amantes de comida oriental. Consiste apenas em fatias finas de peixe fresco, simples assim!

A tradução para a palavra sashimi é “carne perfurada”. Esse nome deriva de uma técnica japonesa utilizada na pesca dos peixes a serem utilizados no preparo do prato.

Outros tipos de peixes e mariscos podem também ser consideradas sashimi, que é normalmente consumido com algumas opções de molhos, como o molho shoyu e o molho wasabi.

MOLHOS PARA SUSHI

Normalmente, são servidos com o sushi dois principais tipos de molho. Eles servem para aprimorar o sabor e dar aquele toque especial.

• Molho shoyu: é um condimento líquido fermentado, feito à base de soja, cereal, água e sal. Possui uma coloração escura, e é muito comum na cozinha oriental. Seu sabor forte e adocicado harmoniza bem com peixe fresco.

• Molho wasabi: é um tipo de molho feito à base de uma planta chamada wasabia japônica, que apresenta um sabor picante e é conhecido como “raiz forte”.