Molho bechamel: receita de molho branco, proporção e como consertar
Publicado em 26 de outubro de 2026
Molho bechamel, ou molho branco, é leite engrossado com roux, uma pasta de manteiga e farinha cozidas juntas, e um dos molhos-mãe da cozinha francesa. Aqui estão a proporção para o molho ralo, médio e grosso, o motivo de ele empelotar, como consertar um molho grumoso, ralo ou com gosto de farinha, a versão sem glúten e sem lactose e os molhos que nascem dele.
Molho bechamel (molho branco) de espessura média
Ingredientes
- 500 ml (2 xícaras) de leite integral, em temperatura ambiente ou morno
- 40 g (cerca de 3 colheres de sopa) de manteiga sem sal
- 40 g (4 colheres de sopa rasas) de farinha de trigo
- 1 pitada de sal (cerca de 3 g, meia colher de chá)
- 1 pitada de noz-moscada ralada na hora
Modo de preparo
- Derreta a manteiga em fogo médio-baixo numa panela de fundo grosso, sem deixar dourar.
- Junte a farinha de uma vez e mexa com o batedor de arame por 1 a 2 minutos, até formar uma pasta que borbulha de leve, sem escurecer.
- Junte o leite aos poucos, em filete, batendo sem parar. Comece com 100 ml e só acrescente mais quando a mistura estiver lisa.
- Leve a fogo médio e mexa até levantar fervura. Baixe o fogo e cozinhe por 5 a 8 minutos, mexendo e raspando o fundo, até cobrir o dorso da colher.
- Tempere com o sal e a noz-moscada. Se ficar grosso, junte leite morno aos poucos; se ficar ralo, cozinhe mais 3 a 5 minutos.
- Use na hora ou cubra a superfície com filme plástico encostado e guarde na geladeira por até 3 a 4 dias.
Qual espessura fazer: a tabela que decide o molho
A diferença entre um molho de sopa e uma massa de croquete é só a proporção de roux (manteiga e farinha em partes iguais, em peso) para o leite. A tabela usa 500 ml de leite (2 xícaras de 240 ml, arredondadas) e a medida da farinha em colher de sopa rasa, cerca de 10 g. As fontes variam bastante: uma delas, em xícaras, pede 1, 2 e 3 a 4 colheres de sopa de manteiga e de farinha por xícara de leite (ralo, médio, grosso), e receitas francesas partem de menos roux. Convertemos tudo para peso, com manteiga e farinha iguais, e ficamos no meio do caminho. Trate os números como ponto de partida e ajuste ao seu gosto.
| Espessura | Manteiga | Farinha de trigo | Como fica | Para que serve |
|---|---|---|---|---|
| Ralo | 30 g (2 colheres de sopa) | 30 g (3 colheres de sopa rasas) | escorre da colher, cobre só de leve | sopas e cremes, base de gratinado leve |
| Médio (a receita abaixo) | 40 g (cerca de 3 colheres de sopa) | 40 g (4 colheres de sopa rasas) | cobre a colher e deixa um traço quando se passa o dedo | lasanha, macarrão, vegetais gratinados, pizza branca |
| Grosso | 60 g (4 colheres de sopa) | 60 g (6 colheres de sopa rasas) | pesado, sai do fundo da panela em bloco | massa de croquete, base de suflê, recheio de empada |
Molho branco e bechamel são o mesmo molho: leite engrossado com roux de farinha. Os brasileiros costumam chamar de molho branco o que os franceses chamam de béchamel, e a receita serve para os dois nomes. Para o roux, a manteiga e a farinha entram em partes iguais em peso, e o leite varia conforme a espessura que você quer.
Como fazer sem empelotar
Derreta a manteiga em fogo médio-baixo, junte a farinha de uma vez e mexa com o batedor de arame por 1 a 2 minutos. Essa mistura é o roux. Ele deve borbulhar de leve e cheirar a massa crua cozida, sem dourar, porque o molho branco é claro. Esse tempo cozinha a farinha e é o que evita o gosto de farinha crua.
Depois entra o leite, aos poucos, mexendo sempre. Por que empelota? Os grumos são farinha que ficou seca por dentro, porque a gordura não a envolveu direito ou porque o líquido entrou rápido demais. Sobre a temperatura há duas escolas: uma receita clássica manda juntar o leite quente ao roux, outra manda contrastar (leite frio com roux quente, ou o inverso). As fontes divergem, e o que concorda entre todas é o essencial: roux bem misturado, leite em filete e batedor de arame nos cantos da panela. Com o leite em temperatura ambiente ou morno e os primeiros 100 ml adicionados em três ou quatro vezes, o molho vira uma pasta lisa antes de você soltar o resto.
Quando todo o leite entrou, leve a fogo médio, mexendo, até levantar fervura, e deixe em fogo baixo por 5 a 8 minutos, mexendo de vez em quando e raspando o fundo. O ponto é o do creme que cobre o dorso da colher. Tempere com sal e noz-moscada na hora (veja a noz-moscada, que perde o perfume depois de ralada).
Como consertar o molho
| Problema | Causa provável | Correção |
|---|---|---|
| Empelotado | farinha não envolvida na gordura ou leite adicionado rápido | bata forte com o batedor de arame; se persistir, passe por uma peneira ou use o mixer por alguns segundos |
| Ralo | pouco roux para o leite ou pouco tempo de fervura | ferva mais 3 a 5 minutos, mexendo; se não bastar, faça um roux pequeno à parte (10 g de manteiga e 10 g de farinha) e junte o molho aos poucos |
| Grosso demais | muito roux ou excesso de fervura | junte leite morno, 2 colheres de sopa (30 ml) de cada vez, batendo |
| Gosto de farinha | roux cozido por pouco tempo | deixe cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos; na próxima, cozinhe o roux por 2 minutos antes do leite |
| Grudado no fundo | fogo alto, pouca mexida | passe para outra panela sem raspar o queimado e prove; se o gosto de queimado passou para o molho, recomece |
Sem glúten e sem lactose: o que muda
Para tirar o glúten, troque a farinha de trigo por amido de milho. Ele é quase só amido, e por isso engrossa em torno do dobro da farinha (a troca costuma ser de 1 parte de amido para 2 de farinha): para esta receita, use cerca de 20 g (2 colheres e meia de sopa rasas). Dissolva o amido em 100 ml do leite frio, junte o restante do leite com a manteiga em fogo médio e mexa até espessar, o que leva poucos minutos. Não há roux nem cozimento da farinha, então o molho sai mais brilhante e leve, com menos sabor de massa. Confira também se a noz-moscada e o sal são sem contaminação por trigo.
Para tirar a lactose, o leite sem lactose entra no lugar do leite comum sem nenhum ajuste, e o sabor praticamente não muda. Bebidas vegetais (aveia, soja) funcionam, mas costumam estar mais ralas e com sabor próprio: use sem açúcar e comece com um pouco menos de leite. No lugar da manteiga, use margarina sem leite ou azeite (o ghee tem só traços de lactose, mas não é livre dela), o que dá um molho com gosto diferente do clássico.
Derivados clássicos e para que servem
| Molho | O que acrescenta | Para que usar |
|---|---|---|
| Mornay | queijo ralado (gruyère, parmesão), às vezes gema | gratinados, macarrão, croque-madame, couve-flor e brócolis ao forno |
| Soubise | purê de cebola cozida lentamente na manteiga | carne branca, ovos, vegetais |
| Nantua | creme, manteiga de lagostim e caudas de lagostim (há versões com camarão) | quenelles de peixe, peixes e frutos do mar |
| Béchamel com ovo (estilo grego) | ovos, por cima de musaca e pastitsio | pratos assados em camadas |
Para a mornay, retire o molho do fogo e junte o queijo em punhados, mexendo até derreter: o calor residual basta, e fervura com queijo deixa o molho granulado. Veja os queijos gruyère e parmesão para escolher o do seu gratinado. Um molho branco com queijo também aparece no suflê de queijo, em versão grossa.
Como guardar sem formar película
A película se forma porque a superfície seca e a proteína do leite coagula. Cubra o molho ainda morno com filme plástico encostado na superfície, sem deixar ar, ou espalhe uma camada fina de manteiga derretida por cima. Na geladeira, o molho dura de 3 a 4 dias, que é o prazo que o USDA dá para sobras cozidas, guardadas na geladeira em até 2 horas depois do preparo; no freezer, em potes, ele aguenta bem, mas pode talhar um pouco ao descongelar. Ao reaquecer, use fogo baixo, batedor de arame e um pouco de leite para voltar à textura. Um molho refrigerado fica pesado, porque o roux endurece, mas volta ao normal.
De onde vem o nome: versões, não certezas
O béchamel é um dos molhos-mãe da cozinha francesa. Carême, em L'art de la cuisine française au XIXe siècle (1833), listou quatro grandes molhos (espanhol, velouté, allemande e béchamel). No Le Guide culinaire de 1903, Escoffier manteve o béchamel entre os molhos de base, ao lado do espanhol, do velouté e do de tomate; a lista de cinco molhos-mãe que se repete hoje, com a hollandaise, vem da edição inglesa de 1907. Quanto ao nome, a versão mais citada o liga a Louis de Béchameil (1630 a 1703), financista e maître d'hôtel de Luís XIV, mas é uma atribuição que se repete sem prova: o próprio molho é mais antigo que ele. A história de que Catarina de Médici levou o molho da Toscana para a França é repetida na Itália, mas uma pesquisa em arquivo (Antonella Campanini, 2018) não achou cozinheiros italianos entre os servidores dela, o que a enfraquece. A primeira receita com o nome béchamel que se conhece está no livro The Modern Cook, de Vincent La Chapelle, de 1733, e uma receita de molho parecido, feita com roux, já aparece em 1651 em Le cuisinier françois, de La Varenne, sem esse nome.
Sobre esta receita
Esta é uma receita documentada, montada a partir de fontes de culinária e de referência, e não de testes feitos por nós. As proporções variam entre fontes; as da tabela mantêm manteiga e farinha em partes iguais por peso e ficam entre as receitas em xícaras e as francesas.
Fontes
- Wikipedia, "Béchamel sauce" (origem do nome, La Chapelle 1733, La Varenne 1651, derivados): https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9chamel_sauce
- Wikipedia, "Mother sauce" (Carême 1833, Escoffier 1903 e a lista de cinco molhos de 1907): https://en.wikipedia.org/wiki/Mother_sauce
- Harvest to Table, "Béchamel Sauce" (proporção por xícara de leite: ralo 1, médio 2 e grosso 3 a 4 colheres de sopa de manteiga e de farinha; leite adicionado aos poucos): https://harvesttotable.com/bchamel_sauce_bchamel_sauce_is/
- Healthline, "Substitutes for cornstarch" (farinha na proporção de 2 para 1 do amido de milho no engrossamento): https://www.healthline.com/nutrition/substitutes-for-cornstarch
- Wikipedia, "Nantua sauce" e "Soubise sauce" (derivados do béchamel): https://en.wikipedia.org/wiki/Nantua_sauce e https://en.wikipedia.org/wiki/Soubise_sauce
- USDA/FSIS, "Leftovers and Food Safety" (sobras cozidas na geladeira por 3 a 4 dias): https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety
