Queijo Gruyère: O Verdadeiro Suíço

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Considerado um dos melhores queijos da Europa e o tipo de queijo mais consumido na Suíça, o queijo Gruyère já foi eleito o melhor queijo do universo! É produzido a partir do leite de vaca e a sua produção segue uma longa lista de regras e exigências para garantir a sua qualidade.

O autêntico queijo gruyère é originário da cidade de Gruyères, na Suíça, e atualmente é um produto com selo de Denominação de Origem Protegida, sendo fabricado nas regiões de Friburgo, Vald, Neuchâtel e nas regiões administrativas suíças Berna e Jura.

Muito parecido e confundido com o queijo emmental, o gruyère é um tipo de queijo com um sabor inigualável, e pode ser classificado com um queijo duro, ou seja, possui uma textura bastante firme e consistente. Apesar disso, é um queijo com massa flexível, ou seja, é cortado com certa facilidade.

O gruyère apresenta também uma casca dura e bem seca, cuja coloração é em tons de marrom ou castanho enferrujado. O seu sabor é levemente frutado, destacando notas de avelã.

Continue a leitura e descubra um pouco mais sobre esse queijo super famoso e saboroso!

A Origem Do Queijo Gruyère

O queijo gruyère surgiu numa época em que a concentração de bens era reservada à monarquia e os plebeus não possuíam muitos recursos. O leite era um alimento muito utilizado por sua versatilidade, propriedade nutritivas e facilidade de adquirir.

Produzir queijos a partir do leite se tornou uma forma de conservar a grande quantidade de leite que era ordenhada das vacas, e garantir o alimento das classes menos favorecidas, já que não havia geladeiras.

No Cantão de Friburgo, na Suíça, o tipo de queijo gruyère começou a ser produzido com o leite das vacas que pastavam nas montanhas da região. No ano de 1115, foi fundado o primeiro mosteiro onde o queijo gruyère passou a ser fabricado e aperfeiçoado, pelo primeiro conde do distrito de Gruyères.

Mas foi somente mais tarde, a partir do ano de 1602, que o tipo de queijo gruyère passou a ser mais conhecido e apreciado em toda a Suíça, ganhando toda a Europa também pelo seu sabor especial e levemente adocicado.

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O Gruyère Francês E O Gruyère Suiço

É fato que muitas pessoas confundem ambos os tipos de queijo gruyère: o francês e o suíço. Mas qual a diferença entre os dois? Bom, antes de responder é bom conhecer um pouco da história da relação entre eles.

Há muitos séculos atrás, a França e a Suíça ainda não eram divididas em dois países, sendo um território único que pertencia ao Império Germânico.

Nessa região era preparado um tipo de queijo que mais tarde resultaria na receita oficial do autêntico queijo suíço. A receita utilizada resultava em um queijo mais seco, menos úmido, e que ficava mais saboroso com o tempo.

O nome gruyère, então, foi inspirado no nome dos cobradores de impostos, os gruyers de Charlemagne. Isso porque, na época, os impostos podiam ser pagos com queijos.

Com a divisão dos territórios em dois países, França e Suiça, a receita do gruyère também foi compartilhada. Mas os franceses mudaram alguns detalhes que alteravam o resultado final.

Qual A Principal Diferença Entre O Gruyère Suíço E O Gruyère Francês?

A principal diferença está nas famosas crateras presentes na massa do queijo gruyère francês, e que não existem no queijo gruyère suíço. Essas pequenas crateras são chamadas de olhaduras pelos profissionais do queijo, ou queijeiros.

As olhaduras são produzidas durante o processo de maturação do queijo gruyère francês, devido ao modo de produção que é parecido, mas com alguns detalhes diferentes.

Além disso, fatores como o clima da região e o leite utilizado como matéria prima criam um tipo de queijo gruyère diferente do gruyère suíço.

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A Certificação De Denominação De Origem Protegida

Mas os suíços não desistiram de assegurar que o queijo gruyère autêntico pertencesse à Suíça. Então, para resguardar a receita original evitar a duplicidade de tipos de queijo com o mesmo nome, a Suíça buscou pelo selo de Denominação de Origem Protegida.

Foi no ano de 2001 que o gruyère suíço foi reconhecido como o verdadeiro queijo gruyère. Essa certificação garante que apenas os queijos produzidos nas regiões de Jura – fronteira com a França –, Vaud, Neuchâtel, Berna e Friburgo podem levar esse nome.

Mas os outros tipos de queijo que seguiam a mesma receita e modo de produção similar puderam continuar a utilizar o nome gruyère para os seus queijos, como a França. Isso porque a certificação foi dada muito tempo após a criação dos outros tipos de gruyère.

Como É Produzido O Queijo Gruyère Suiço?

A Matéria Prima

Como em qualquer tipo de queijo, a matéria prima do preparo é o leite. E por ser o principal ingrediente, é ele que vai definir características importantes do sabor e da textura.

Para a produção do autêntico queijo gruyère, o leite utilizado deve ser de vaca e deve ser cru. O leite não é pasteurizado, ou seja, não passa por nenhum processo de esterilização. Além disso, o leite não deve receber adição de conservantes nem produtos químicos.

A alimentação das vacas também é levada em consideração e feita de forma cuidadosa, pois interfere nas características do leite. Por isso, o rebanho é alimentado com pastagens naturais livres de agrotóxicos

Vale lembrar que o sabor do leite utilizado tende a alterar durante o ano devido às condições climáticas que cada estação provoca nos pastos das regiões onde o queijo gruyère suíço é produzido.

Nas estações mais chuvosas, a grama costuma ser rica e abundante, enquanto que no inverno as vacas de alimentam de feno.

A Produção Da Massa Do Queijo

Para produzir a massa do queijo, é necessário que o leite passe pelo processo de fermentação. Para isso são adicionados ao leite fermentos lácteos e o coalho que irá coagular o leite e separá-lo em soro e massa.

O coalho utilizado é formado por enzimas que são extraídos do estômago dos bezerros. O interessante é que o leite não é aquecido, por não passar pelo processo de pasteurização, então o seu aroma é conservado, deixando a massa do queijo com um delicioso aroma característico.

Após finalizada a coalhada e retirado o soro, é o momento de realizar o corte da massa, que é feito em grandes tachos de cobre aquecidos a no máximo 57º C, por aproximadamente 40 minutos.

Depois desse processo, disponha-se a massa em moldes cilíndricos onde será retirado o excesso de soro e onde serão feitas as marcações com as identificações do queijo, como código do fabricante e data de produção.

Por fim, o queijo é pressionado com uma força de quase uma tonelada por 20 horas, e depois levado para ser imerso em salmoura por um dia inteiro. Em seguida, é finalmente colocado em processo de maturação, onde irá desenvolver a sua casca.

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A Maturação Do Queijo Gruyère

Agora é a vez do processo de maturação do queijo gruyère, que é quando o queijo amadurece, ganhando um sabor mais acentuado e uma textura mais firme. A maturação do queijo gruyère leva aproximadamente 5 meses a 1 ano e meio. Durante esse período, o queijo é embebecido em salmoura.

O processo de cura do queijo gruyère precisa ser feito num ambiente com temperatura controlada de 14º C a 15º C. Além disso, a umidade do local também influencia a maturação do queijo, que precisa estar em torno de 90%.

Os Tipos De Queijo Gruyère

Assim como os outros tipos de queijo, o queijo gruyère também apresenta tipos distintos:

Queijo Gruyère Clássico

É um dos queijos mais jovens, cujo processo de maturação leva em torno de 5 a 9 meses. Com 6 meses de maturação, o queijo gruyère é classificado como “doux” ou suave. Já com 8 meses, o queijo já é considerado “demi-salé”, ou semi salgado.

Queijo Gruyère Reserva

É um tipo de queijo gruyère que passa por um processo de maturação de no mínimo 10 meses, e é classificado como “salé” ou salgado.

É um tipo de queijo com características específicas quanto ao sabor, que se apresenta um pouco terroso. Já a coloração da massa possui tons de amarelo escuro, com uma textura consistente e levemente granulosa.

Queijo Gruyère d’Alpage (Gruyère dos Alpes)

É um queijo gruyère interessante, pois comente é produzido com o leite de vacas que pastam nas montanhas dos Alpes na primavera e no verão.

Nessa época, é comum que as vacas também se alimentem de flores espalhadas pela grama. Isso dá ao queijo um sabor adocicado único e especial.

Assim como o gruyère Reserva, possui massa consistente de coloração amarelo escuro e casca marrom claro. O seu processo de maturação leva em torno de um ano a um ano e meio.

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Qual A Diferença Entre O Guyère E O Emmental?

Ambos os queijos suíços são confundidos por serem muito parecidos quanto a sua aparência e sabor. Confira as principais diferenças na hora de escolher o seu:

  • O queijo gruyère suíço não apresenta olhaduras, enquanto que esses famosos buraquinhos são característicos do queijo emmental.
  • O gruyère é um queijo de sabor mais adocicado e mais intenso do que o emmental.
  • O gruyère possui uma textura firme como o emmental, porém é também mais cremosa.
  • O gruyère apresenta uma casca mais dura, mais seca e mais escura que o queijo emmental.
  • O queijo gruyère passa por um processo de produção muito mais elaborado e exigente que o queijo emmental.

As Principais Características Do Queijo Gruyère

  • O queijo guyère pode pesar em torno de 25 a 40 quilos em formato cilíndrico.
  • É um queijo de dupla nacionalidade, podendo ser suíço ou francês, sendo que o suíço e considerado o autêntico queijo gruyère por ter recebido o certificado de Denominação de Origem Protegida.
  • O selo de Denominação de Origem Protegida foi recebido no ano de 2001.
  • O autêntico queijo gruyère suíço não possui olhaduras, enquanto que o gruyére francês apresenta uma pequena quantidade.
  • Queijos gruyère suíços que apresentarem olhaduras após a produção são descartados por não se encaixarem nas regras exigidas pelo certificado de Denominação de Origem Protegida.
  • A textura do queijo gruyère pode se apresentar por vezes granulosa.
  • Após um período de 16 meses após a maturação, o queijo pode ficar muito duro e difícil de consumir.
  • A melhor forma de conservar esse tipo de queijo em casa é mantendo-o em uma temperatura ambiente em torno de 20 graus.
  • Quanto maior for o tempo de maturação do queijo gruyère, mais o seu sabor se apresenta salgado e intenso. Quanto menor o tempo de cura, mais suave e menos duro é o queijo.

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Como Degustar O Queijo Gruyère?

O queijo gruyère é bastante prático e versátil, além de saboroso e requintado. Veja algumas dicas para obter a melhor experiência no paladar:

  • É um ótimo tipo de queijo para ser servido em degustações e tábuas de frios, cortado em fatias finas ou em formato de triângulo. Lembrando que dessa forma ele deve ser servido ao natural, em temperatura ambiente. Por isso, é bom evitar guarda-lo na geladeira antes de servir.
  • Ao natural, o queijo gruyère é perfeito para servir de recheio para sanduíches. Uma ideia interessante é utiliza-lo em fatias na receita do croque monsieur, pois o seu sabor harmoniza com o molho branco.
  • Se o seu queijo gruyère for o clássico, ou seja, com pouco tempo de maturação, ele é ideal para ser derretido e usado como base para fondues. Além disso, é uma opção muito boa para ser usada no preparo de molhos brancos para massas e pratos gratinados.
  • O queijo gruyère é um tipo de queijo se sabor frutado, que pode ser suave e adocicado ou mais salgado a depender do tempo de cura. O seu sabor lembra nozes e avelãs. Por isso, é ótimo para ser degustado com frutas frescas e oleaginosas.
  • O vinho tinto é a melhor pedida para harmonizar com o queijo gruyère. Dê preferência para o Malbec ou o Merlot.

Agora que você sabe tudo sobre o queijo gruyère, não perca tempo e conheça também os outros tipos de queijo!

Se a sua cozinha falasse, o que ela diria? Aqui eu digo tudo! MUITO PRAZER, sou a Cozinha que fala! #cuisinenopopulê

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