Queijo Roquefort: Conheça O Rival do Gorgonzola

O roquefort é um queijo de origem francesa que faz parte da variedade de queijos azuis. É um dos tipos de queijo mais apreciados no mundo inteiro e um dos mais consumidos na França.

Para organizar melhor a sua leitura, criamos o índice interativo abaixo:

O Roquefort é um tipo de queijo de sabor único e peculiar, produzido a partir de cepas de fungos da espécie Penicillium Roqueforti.

O tipo queijo roquefort encanta pelo seu aspecto diferenciado, com veios cuja coloração varia entre tons de verde e azul. Apresenta uma massa esfarelada e macia, assim como o seu irmão, o queijo gorgonzola. Além disso, possui um sabor intenso e acentuado.

O roquefort é originário da comuna francesa Roquefor-sur-Soulzon, situada em Aveyron e que fica na região da Occitânia, na França. Assim como outros tipos de queijo provenientes de regiões específicas, o queijo roquefort é certificado com o selo de Denominação de Origem Protegida – DOP.

Continue lendo para conhecer mais sobre este delicioso queijo nobre francês!

A Origem Do Queijo Roquefort

A origem desse delicioso queijo francês azul gira em torno de uma lenda que conta uma bela história de amor, que aconteceu por volta do século XV.

Segundo o que contam, havia um pastor de ovelhas que estava fazendo uma pequena refeição que consistia em leite coalhado de ovelha e pães.

De acordo com a história, ele estava dentro de uma caverna na região de Rocher de Combalou, um conjunto montanhoso situado na cidade de Roquefor-sur-Soulzon, que fica ao sul da França.

Mas, durante o lanche, o seu coração foi tomado de paixão por uma pastora de ovelhas que estava nas proximidades da caverna. Então, ele saiu apaixonado à sua procura, deixando os alimentos da sua refeição por terminar dentro da caverna.

Ao retornar, depois que muito tempo havia se passado, o pastor percebeu que o seu leite coalhado havia ganhado uma textura cremosa. Além disso, a coalhada apresentava um bolor na cor azul devido ao tempo em que ficou se decompondo.

Ainda assim, o pastor resolveu experimentar o seu leite coalhado e maravilhou-se com o sabor. E foi assim que surgiu a ideia de criar o queijo roquefort.

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Como É Produzido O Queijo Roquefort?

O processo de fabricação do queijo roquefort segue o padrão de produção dos queijos nobres tipo azuis. Os queijos azuis são os tipos de queijo em que a forma de fabricação é mais sofisticada, pois todos eles recebem o selo de Denominação de Origem Protegida.

Aliás, o queijo roquefort foi o primeiro queijo francês a receber essa certificação da União Europeia. Em seu preparo, é utilizado cepas do fungo Penicillium Roqueforti, que atribui ao roquefort a sua caraterística coloração azulada.

O resultado é um queijo que esfarela, com uma textura super macia e cremosa.

Separamos um vídeo de uma reportagem do Globo Rural sobre o queijo roquefort. Caso queira assistir, é só dar o play abaixo:

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O Método De Produção Do Queijo Roquefort

Diferentemente dos queijos produzidos a partir do leite de vaca, o queijo roquefort é fabricado a partir do leite de ovelha cru.

Para isso, o leite é colhido das ovelhas, mas não passa pelo processo de pasteurização, ou seja, não é esterilizado. Além disso, deve estar conservado numa temperatura que varia entre 28º C a 34º C.

Em seguida, é adicionado ao leite de ovelhas enzimas próprias para realizar a coagulação do leite e criar o famoso coalho. Depois, são adicionadas culturas das cepas de fungos da espécie Penicillium Roqueforti, que darão o aspecto azulado ao queijo.

Após o processo de coagulação, o leite é dividido em duas partes, sendo elas o soro e a massa. A massa coalhada é cortada em cubos e prensada para retirar o excesso de soro e é disposta em moldes próprios.

Esses moldes nada mais são que formas em formatos cilíndricos que darão forma aos queijos. E então, após esse processo, vem a parte mais importante que é a maturação.

O Processo De Maturação

A etapa de cura do queijo roquefort é um pouco diferente dos outros tipos de queijo, pois deve ser realizada necessariamente em um local específico: dentro das cavernas do conjunto montanhoso Rocher de Combalou, situado no vilarejo de Roquefor-sur-Soulzon.

O solo dessas cavernas possui culturas naturais dos fungos da espécie Penicillium Roqueforti, responsáveis pela coloração e sabor especiais do queijo roquefort.

Além disso, o processo de maturação deve durar em torno de três meses, do quais o queijo deve permanecer obrigatoriamente dentro da caverna por no mínimo duas semanas. Durante o resto do tempo, ele é envolvido em folhas de alumínio, onde dará prosseguimento ao processo de cura.

No início do processo de cura, o queijo roquefort deve ser perfurado com pequenos furinhos, que servirão para a circulação de ar pelo interior da massa. Isso é necessário ser feito por os fungos do gênero Penicillium são aeróbicos, ou seja, precisam do oxigênio para se desenvolverem.

Ao se reproduzirem pela massa do queijo, são criados os veios de coloração azulada por todo o queijo, característicos dos queijos nobres azuis.

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Características E Curiosidades

Confira as principais características desse queijo francês tão apreciado:

As Propriedades Nutricionais Do Queijo Roquefort

• É um queijo muito calórico, apresentando mais calorias que o queijo gorgonzola. Uma porção de 100 gramas oferece cerca de 370 calorias. Além disso, apresenta em torno de 31 gramas de gorduras totais para a mesma quantidade de queijo.
• Por ser produzido a partir do leite, o roquefort possui um alto teor de proteínas. A mesma porção de 100 gramas do queijo roquefort disponibiliza aproximadamente 22 gramas de proteína, sendo uma quantidade consideravelmente boa.
• O roquefort oferece em sua composição minerais e vitaminas importantes. Dentre as principais vitaminas pode-se citar a vitamina B6, também chamada de piridoxina, que pertence ao grupo de vitaminas do complexo B e é responsável por melhorar o metabolismo.
• É um tipo de queijo também oferece alguns minerais importantes como o cálcio, o magnésio e o ferro. Outro mineral muito presente no roquefort é o potássio.
• Mas apresenta também grandes quantidades de sódio e também de colesterol, por isso deve ser consumido com moderação.
• O alto teor de gorduras totais presentes em sua composição pode acarretar em doenças cardiovasculares, por exemplo, por isso é sempre ideal consumir pequenas quantidades por vez.

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Quanto À Sua Textura E Sabor

• Diferentemente dos outros tipos de queijo, em especial o gorgonzola, o tempo de maturação do queijo roquefort deve ser de exatamente três meses, ou 90 dias. É um queijo diferenciado e com características únicas.
• O queijo roquefort é um tipo de queijo que apresenta uma textura macia e cremosa, mas ao mesmo tempo quebradiça e que se esfarela com facilidade. Além disso, o seu sabor é levemente salgado e bastante intenso, devido a presença dos fungos.
• A sua aparência peculiar é resultado da ação do desenvolvimento dos fungos da espécie Penicillium Roqueforti em seu interior durante o processo de maturação. Mas a massa pode apresentar uma coloração esbranquiçada.
• O queijo roquefort não possui casca natural formada.

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A Matéria Prima Do Queijo Roquefort

Como já foi mencionado, o roquefort é um dos poucos tipos de queijo sofisticados que são produzidos através do leite de ovelha.

Para garantir a sua qualidade, e para receber o selo de Denominação de Origem Protegida, devem ser seguidas algumas regras. Confira:

• Há uma raça específica de ovelhas que deve ser usada para ordenhar e extrair o leite: a Lacaune. A raça lacaune é uma raça de ovelhas leiteiras cujo leite é de maior qualidade.
• A ordenha do leite deve ser realizada em um período específico, que compreende entre os meses de janeiro a julho.
• As ovelhas leiteiras da raça Lacaune devem ser nascidas e criadas na região de Roquefort. Lá, os criadores de ovelhas abastecem os fabricantes de queijo com a produção de leite.
• As ovelhas devem seguir uma alimentação regrada, unicamente se alimentando de pastagem natural.
• E por fim, é muito importante que o leite de ovelha utilizado esteja cru, ou natural, sem passar por qualquer processo de pasteurização, de forma a conservar o seu alto teor de gordura, necessário para a produção do roquefort.

O Fungo Penicillium Roqueforti

• Há várias cepas disponíveis da espécie de fungos Penicillium Roqueforti, e cada uma oferece uma coloração diferente, desde tons de azul a tons de verde.
• As cepas de fungos tendem a variar entre os produtores, garantindo que cada queijo produzido tenha características únicas. Mas no caso do queijo roquefort, as culturas de Penicillium devem ser extraídas do solo das grutas do Rocher de Combalou.
• As variedades de fungos Penicillium já são popularmente conhecidos como o mofo que se manifesta em alimentos que entram em estado de decomposição, o famoso bolor.
• Ao contrário do que muitos possam vir a pensar, os fungos da espécie Penicillium Roqueforti não oferecem qualquer risco à saúde, desde que o consumidor não possua qualquer tipo de alergia à substância penicilina.
• Além disso, a penicilina é um antibiótico natural produzido pelo gênero de fungos Penicillium. O seu consumo contribui para a redução de bactérias no organismo.

Quais As Principais Diferenças Entre O Queijo Roquefort E O Gorgonzola?

Os tipos de queijo roquefort e gorgonzola apresentam aspectos e características muito parecidas entre si, e isso pode confundir o consumidor na hora de adquirir o queijo desejado.

Ambos fazem parte da família de queijos nobres azuis e são os mais consumidos da Europa. Além disso, os dois tipos de queijo são certificados com o selo de Denominação de Origem Protegida.

Na hora de escolher o seu queijo ideal, atente-se para essas principais diferenças:

• O local de origem: o autêntico queijo roquefort é exclusivamente produzido no sul da França, na região da Occitânia, num vilarejo chamado Roquefort-sul-Soulzon. Já o verdadeiro tipo de queijo gorgonzola é fabricado na Itália, na região da Lombardia.
• A matéria prima: o queijo roquefort utiliza como matéria prima o leite cru ordenhado das ovelhas da raça Lacaune. Já o queijo gorgonzola é produzido com leite de vaca integral, por vezes pasteurizado.
• O tipo de fungo: os dois tipos de queijo são maturados com o mesmo gênero de fungos, o Penicillium. Mas no tipo de queijo roquefort, os fungos utilizados vêm de cepas naturais encontradas no solo das cavernas de Rocher de Combalou, situadas no vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon.
• Sabor e textura: as condições climáticas da região da Occitânia na França, bem como a matéria prima utilizada, proporcionam ao roquefort uma textura mais cremosa e quebradiça que o queijo gorgonzola, que tende a ser mais consistente.

O roquefort possui um sabor mais suave e equilibrado que o gorgonzola, cujo sabor pode ser mais adocicado – quando do tipo Dolce – ou mais acentuado – quando do tipo Piccante.

Como Degustar O Queijo Roquefort?

O queijo roquefort é um queijo um pouco difícil de harmonizar devido à intensidade do seu sabor. Mas é possível conseguir combinações incríveis que agradam e muito o paladar. Confira:

• Por possuir um sabor forte e acentuado, é uma ótima opção de queijo para degustar puro ou com alimentos frescos que ajudem a equilibrar a sua pungência. Uma dica interessante é servi-lo em saladas com tomates cerejas e alface americana.
• Pode ser utilizado também em tábuas de frios, acompanhado de outros tipos de queijo, e que se torna uma opção interessante para degustar com um grupo de amigos, por exemplo, acompanhado de bons vinhos.
• O queijo roquefort apresenta um sabor levemente salgado que pode ser contrastado se bem acompanhado de frutas secas como ameixa e banana, frutas frescas como pera, maçã e mamão, bem como com oleaginosas como castanhas, avelãs e nozes.
• Quanto aos melhores vinhos para harmonizar com esse delicioso queijo francês, os ideais são os vinhos adocicados ou frutados. Espumantes também são uma ótima combinação, principalmente se forem suaves ou demi-secos.
• Por fim, por que não harmonizar o roquefort também com deliciosas cervejas? As mais encorpadas costumam equilibrar melhor o sabor.

Agora que você conhece tudo sobre esse delicioso queijo nobre azul de origem francesa, que tal experimentar? Priorize os acompanhamentos destacados no texto para harmonizar perfeitamente com o seu queijo roquefort e aproveite! Conheça também os outros tipos de queijo!