Molhos

Molho roti: receita original e versão na panela de pressão

Publicado em 7 de agosto de 2021 · revisado em 15 de outubro de 2026

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Preparamos a receita do molho roty, um dos mais tradicionais molhos do mundo. Reza a lenda que essa receita nasceu na Grécia antiga, ainda sobre as fogueiras.

É uma boa história, mas sem registro histórico. O que se sabe com segurança é que o nome vem do francês rôti, assado, e que o molho segue a ideia do jus de rôti: o sabor que a carne deixa ao ser tostada, transformado em molho.

A ideia é produzir um molho super concentrado de carne, para utilizar sobre as preparações.

Vamos à receita do molho rôti?

Ingredientes do Molho Roty

• 500g de músculo sem gordura
• 2 cebolas (cortadas em rodelas)
• 100g manteiga
• 3 litros de água
• 1 xícara vinho branco seco
• 1 tomate (cortado em pedaços)
• 4 dentes de alho
• 1 talo de salsão
• 1 colher sopa extrato de tomate
• 4 folhas de louro
• 4 unidades de cravo
• 2 cenouras (cortadas em rodelas)
• 1 cebola inteira (opcional)
• 1 xícara de cabinhos de cogumelos paris (opcional)

Modo de Preparo da Receita de Molho Roty

1. Descasque e corte a cebola inteira ao meio e coloque em uma frigideira já quente com um fio de óleo. Deixe frigir até que a parte em contato com a frigideira queime um pouco. Após isso, retire e reserve.
2. Aqueça uma panela funda (de preferência de ferro) e coloque a manteiga e um fio de azeite para aumentar a temperatura de queima. Adicione a carne e frite até que fique tostada. Acrescente a cenoura, o alho, as cebolas em rodelas.
3. Junte a farinha de trigo aos poucos para engrossar o molho. Refogue até que a farinha fique bem tostada.
4. Junte o tomate, o salsão, o louro, os cravos, o extrato de tomate, os talos de cogumelos, a cebola tostada do início (chamada oignon brule pelos franceses), o vinho e a água. Deixe cozinhar por 3 horas a partir do momento da fervura.
5. Retire do fogo e passe por um chinoy. Volte o caldo ao fogo e deixe até que ele fique na espessura desejada para o prato.

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O que é molho roti e de onde vem o nome (roti, roty, rotti)

A palavra vem do francês rôti, que quer dizer “assado”; o verbo rôtir é assar. Na cozinha francesa, o jus de rôti é o molho feito com os sucos que a carne solta no assado, dissolvidos com um pouco de líquido no fundo da assadeira. O molho roti das cozinhas brasileiras segue essa ideia: carne e legumes bem tostados, cozidos por horas e reduzidos até virar um molho escuro, brilhante e concentrado, servido por cima da carne.

Roti, roty e rotti são adaptações da mesma palavra, que no original leva acento circunflexo. Então, quando se fala em “roti na cozinha”, a resposta é essa: é o assado, e o molho é o sabor do assado. É esse o molho de pratos de restaurante como o filé ao molho roti.

Ingredientes e substituições

A receita é flexível, desde que a carne e os legumes tostem bem. As trocas mais comuns:

A cebola cortada ao meio e queimada na frigideira, do passo 1, é o que os franceses chamam de oignon brûlé: ela dá cor ao caldo. Para escolher o corte no açougue, veja o nosso guia de como comprar carnes.

Como acertar o ponto, a cor e o sabor

• Cor: vem da tostagem, não do tempo de panela. Carne, legumes e farinha precisam ficar marrom-escuros antes da água entrar. Molho claro quase sempre é tostagem curta.
• Ponto: o molho pronto cobre as costas de uma colher, e o dedo passado nela deixa um risco que não se fecha. Se ainda escorre, reduza mais em fogo médio.
• Molho ralo sem tempo para reduzir: dissolva 1 colher de chá de amido de milho em 1 colher de sopa de água fria, junte ao molho fervendo e cozinhe por 1 a 2 minutos. Repita se precisar.
• Brilho: fora do fogo, junte uma colher de sopa de manteiga gelada e mexa até derreter.
• Tempo: conte umas 4 horas no total: uns 20 minutos para tostar carne, legumes e farinha, 3 horas de cozimento e mais uns 20 minutos de redução depois de coar, que variam com a largura da panela e a força do fogo.
• Sal: só no fim, depois da redução, porque ela concentra tudo.

Molho roti na panela de pressão

A versão tradicional cozinha por 3 horas em panela aberta. Na panela de pressão, o tempo cai bastante: receitas publicadas indicam cerca de 40 minutos depois que a panela pega pressão. O caminho fica assim:

1. Com a panela de pressão ainda aberta, toste a carne, os legumes e a farinha como no passo a passo acima.
2. Junte o vinho e raspe o fundo com uma colher de pau: o queimadinho grudado é o que dá cor e sabor ao molho.
3. Acrescente os demais ingredientes e a água, respeitando o limite de 2/3 da capacidade da panela que os fabricantes indicam. Como a pressão quase não deixa o líquido evaporar, usar menos água não faz falta.
4. Feche, conte cerca de 40 minutos depois que pegar pressão, desligue e espere a pressão sair por completo antes de abrir.
5. Coe no chinoy e reduza em panela aberta até a espessura desejada.

Quem tem uma panela de pressão elétrica pode usar a função de dourar para a primeira etapa e a de pressão para o cozimento.

Erros comuns no molho roti

• Carne que não tostou: panela fria ou cheia demais faz a carne soltar água e cozinhar em vez de dourar. O molho fica claro e sem gosto de assado. Toste em partes, se for preciso, e entenda a diferença entre fritar, refogar e grelhar.
• Farinha queimada: tostada é marrom-dourada; queimada é preta e deixa o molho amargo. Mexa sem parar nessa etapa.
• Sal no começo: a redução concentra tudo, inclusive o sal. Acerte o tempero só no fim.
• Pressa na redução: o molho certo cobre as costas de uma colher. Se ainda está ralo, deixe mais tempo no fogo.
• Molho gorduroso: a gordura da carne e da manteiga sobe à superfície no cozimento longo. Retire com uma concha antes de reduzir, ou leve o caldo coado à geladeira e tire a camada de gordura que endurece por cima.
• Gosto de queimado: o fundo da panela passou do marrom para o preto. Não raspe essa parte para dentro do molho; se o caldo inteiro amargou, é melhor recomeçar.

Rendimento, como guardar e congelar o molho roti

O volume final depende de quanto você reduz. Com os 3 litros de água da receita, conte com cerca de 800 ml no fim, a referência da receita do site Receiteria, que usa a mesma quantidade de água e de músculo. Reduzindo mais, o molho fica mais espesso e rende menos. Como o molho é concentrado, uma ou duas colheres de sopa por porção bastam.

Esfrie rápido, em pote raso, e leve à geladeira em até 2 horas, o limite que o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) indica para comida cozida fora da geladeira. Na geladeira, use em 1 a 2 dias: é o prazo que a tabela da FDA, a agência de alimentos dos Estados Unidos, dá para molhos e caldos de carne. Para durar mais, congele: a mesma tabela fala em 2 a 3 meses para manter a qualidade.

Uma forma prática é congelar em forminhas de gelo e depois passar os cubos para um saco fechado. Assim dá para tirar só o que vai usar. Para reaquecer, leve ao fogo baixo mexendo até ferver; se engrossou demais, junte um pouco de água quente. O caldo coado, antes de reduzir, também pode ser congelado e usado em sopas e outros molhos.

Com o que servir o molho roti

O molho roti foi feito para acompanhar carne. Vai bem com medalhão de filé mignon, bife ancho grelhado, rosbife e carnes assadas em geral, servido por cima ou num pequeno pote ao lado. Também fica ótimo para regar purê de batata, polenta mole e risoto de parmesão, e como base de molhos derivados: com cogumelos salteados, vira um molho de cogumelos; com um pouco de vinho madeira reduzido, chega perto do molho madeira (veja o nosso lagarto no molho madeira).

Como ele é concentrado, uma ou duas colheres de sopa por porção bastam. Para escolher o corte que vai com ele, vale ler o nosso guia de como comprar carnes.

Molho roti, demi-glace e molho madeira: qual a diferença

• Molho roti: nasce do assado. Carne e legumes bem tostados, cozidos em água por horas e reduzidos. É o “jus de rôti” da cozinha francesa, em versão caseira e engrossada com farinha.
• Demi-glace: é um molho de restaurante, mais trabalhoso. Na forma tradicional, registrada por Auguste Escoffier no início do século 20, junta partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzidos a pouco menos da metade, coados e finalizados com um pouco de xerez.
• Molho madeira: parte de um molho escuro de carne, como o roti ou o demi-glace, finalizado com vinho madeira reduzido. É o mais conhecido no Brasil, servido com filé e lagarto.

Na prática, o molho roti é o mais fácil dos três de fazer em casa e serve de base para os outros. O mesmo raciocínio de “molho-mãe” vale para o molho supreme, que deriva do velouté.

Sobre esta receita

Esta é a receita que publicamos em 2021, uma receita documentada no método clássico dos molhos escuros: carne e legumes tostados, cozimento longo, caldo coado e reduzido. Nesta revisão, acrescentamos a versão na panela de pressão, as substituições, o ponto e os prazos de conservação. A história de que o molho nasceu na Grécia antiga, contada no começo do texto, é lenda; não há registro dela.

Fontes: dicionários de francês para rôti e rôtir; Le Guide Culinaire, de Auguste Escoffier, para o demi-glace; receita de molho roti do site Receiteria, para o tempo na panela de pressão e o rendimento de referência; tabela de conservação na geladeira e no freezer da FDA; orientações de segurança de alimentos do USDA. Para outros molhos da casa, veja o molho supreme e o molho tarê.