Um dos queijos mais populares do mundo, o queijo parmesão é um tipo de queijo muito famoso e utilizado em diversas receitas, principalmente em massas.
O queijo parmesão é originário da Itália, mais precisamente da região de Parma, e possui o selo de Denominação de Origem Protegida.
O nome da marca autêntica do queijo parmesão é Parmiggiano Reggiano, e esse tipo de queijo é produzido seguindo regras e exigências que o tornam especial e único.
No Brasil a sua popularidade logo se espalhou, e muitas marcas tem disputado o direito de produzir o verdadeiro queijo parmesão.
Dentre os queijos de marcas brasileiras, o queijo parmesão Faixa Azul se destaca por ser produzido com a receita original do parmesão italiano, passando por um processo de maturação de um ano para garantir sabores e texturas únicos.
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O Original: Parmigiano Reggiano
O parmiggiano reggiano é o queijo parmesão original produzido na Itália, que recebeu o certificado de Denominação de Origem Protegida. E para ser classificado como o autêntico queijo parmesão, ele deve ser produzido em regiões específicas.
As províncias certificadas fazem parte da região da Emília Romanha que está situada no norte da Itália. A principal província é a cidade de Parma, de onde derivou o nome do queijo.
As outras províncias são Reggio Emilia, Bolonha, Módena e Mântua.
Outra característica importante para ser classificado como o verdadeiro queijo parmesão é que as vacas que produzem a matéria prima do queijo, o leite, devem pastar em campos com capim e feno frescos.
O resultado é um queijo considerado duro, de textura rígida e aspecto arenoso ou cristalizado, e coloração é amarelo escuro. O parmesão apresenta também uma casca, como em alguns outros tipos de queijo, que é grossa e endurecida.
Quanto ao sabor, o queijo parmesão apresenta um sabor levemente picante, frutado e com notas de castanhas. Os queijos produzidos por produtores não certificados podem apresentar um leve amargor.
A Origem Do Queijo Parmesão
O queijo parmesão é um tipo de queijo que surgiu por volta do ano de 1200, durante a Idade Média, na Itália, mais precisamente no território do Vale do Pó, também conhecido como Planície Padana.
O Vale do Pó era um importante núcleo de produção de queijos no continente europeu, situado próximo aos rios Pó e Reno.
O parmiggiano reggiano é o queijo mais antigo já criado, e foi inventado pelos monges beneditinos que que habitavam no norte da Itália, na região da Emília Romanha que ficava na Planície Padana.
No Brasil, o queijo parmesão chegou por volta do século XIX, trazido por imigrantes italianos. Mais tarde, no ano de 1940 do século XX, a receita original foi trazida pelo imigrante Vito Antonio D’April que veio diretamente da província de Parma.
Foi então que surgiu uma das melhores marcas desse queijo no Brasil, o queijo parmesão Faixa Azul, que se tornou o primeiro queijo parmesão feito com a receita original a ser comercializado em larga escala no país.
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Como Fazer Queijo Parmesão?
O queijo parmesão é basicamente feito a partir de três principais ingredientes, que são o leite, o sal e a renina. A renina nada mais é que o coalho, ou um conjunto de enzimas que coagulam o leite, dividindo em massa e soro.
A alimentação das vacas leiteiras é uma das partes mais importantes na produção do queijo parmesão, isso porque o tipo de capim que é ingerido por elas pode alterar as características do leite, e consequentemente do queijo.
Por isso, o ideal é que as vacas se alimentem de capim e principalmente de feno, que são produzidos nas regiões certificadas com o selo de Denominação de Origem Protegida.
Se o rebanho nascer numa fazenda diferente de onde o queijo é produzido, a sua alimentação deve conter pelo menos 50% do feno dessas fazendas.
Para a produção do autêntico queijo parmesão, o rebanho deve ser de raças específicas, que são quatro tipos diferentes. A raça Vacche Rosse é a mais famosa.
Sabendo desses detalhes iniciais, então como fazer o queijo parmesão? Continue lendo para conhecer a produção desse delicioso queijo!
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O Preparo De Leite
Tudo começa na noite anterior ao preparo, quando metade do leite deve ser ordenhado no turno noturno de modo a passar a noite descansado. Esse processo faz com que a gordura do leite suba para a superfície e seja retirada.
A outra metade é ordenhado pela manhã, e é utilizado em sua forma integral. Ambos os leites são misturados em uma caldeira de cobre, formando um leite semi-integral ou semidesnatado.
A proporção ideal é de 14 litros de leite para cada quilo de queijo parmesão. Uma peça inteira de parmesão, também chamada de roda, demanda em torno de 550 litros de leite.
Começa, então, o processo de fermentação do leite que é feito por meio de uma cultura de bactérias que se alimentam da lactose presente no leite.
Em seguida é adicionado sal ao leite, que terá a função de conservar a matéria prima, e então é adicionado também a renina.
A renina nada mais é que um conjunto de enzimas que formam o coalho que irá coagular o leite. É um processo super rápido que demora apenas alguns poucos minutos.
O Processo De Coalho
O leite coalhado é então levado ao caldeirão de cobre a uma temperatura de no máximo 45º C. Nesse processo, a coalhada troca sua coloração esbranquiçada para um amarelo escuro, e então a massa é levada à temperatura ambiente, deixada em repouso por cerca de uma hora.
Durante o repouso, a massa densa de leite coalhado de aproximadamente 100 quilos desce para o fundo do caldeirão. O soro é descartado, e a massa é cortada e preparada para ser disposta em moldes próprios.
Assim como acontece no processo de moldagem dos outros tipos de queijo, para fazer o queijo parmesão, a massa coalhada também é prensada dentro dos moldes de forma que o excesso de soro seja descartado.
E então, ele recebe um selo contendo o código da peça, a data de fabricação e o produtor.
E por fim, semelhante ao preparo do queijo gruyère, o queijo parmesão é mergulhado em uma solução de salmoura contendo 33% de sal, e é nesse processo que o queijo reduz a sua quantidade de gordura e se torna salgado.
Em seguida, após aproximadamente 20 dias, o queijo é secado sob o sol.
A Maturação Do Queijo Parmesão
Essa é uma das etapas mais importantes no processo de produção de qualquer tipo de queijo. A maturação irá definir características únicas de cada queijo, tanto no sabor e no aroma, quanto na textura, além de aumentar o tempo de conservação da peça.
No que diz respeito ao queijo parmesã, o tempo de cura pode variar entre 6 meses a três anos. É no período de maturação que o queijo ganha um sabor mais acentuado, uma vez que o sal penetra melhor no interior do queijo.
É por isso também que ele se conserva por mais tempo.
Após um ano, o queijo é provado por profissionais do queijo, que irão verificar se o queijo produzido pode ser considerado um autêntico parmesão.
Se aprovado, recebe o selo de Denominação de Origem Protegida e está pronto para ser comercializado, ou ter seu processo de maturação continuado.
Se reprovado, o queijo é considerado menor em qualidade, recebe o rótulo de mezzano, e a maturação é descontinuada.
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Como Fazer Queijo Parmesão Caseiro?
O pessoal do canal Com a Faca e o Queijo na Mão fizeram um vídeo super legal de como fazer queijo parmesão em casa. Vale super a pena dar uma olhada caso você queira se aventurar nessa jornada:
As Características Do Queijo Parmesão
O queijo parmesão possui algumas características interessantes, confira um pouco sobre elas:
- A massa do queijo é consistente, compacta e bastante dura. Ao corte, pode se mostrar quebradiça;
- A textura da massa é ligeiramente arenosa, com grânulos que se manifestam no paladar;
- A coloração do queijo apresenta um tom amarelado;
- O aroma do parmesão é bastante característico e forte;
- O seu sabor apresenta notas de castanhas, sendo um pouco adocicado e levemente picante;
- A casca do queijo parmesão, ou crosta, é também dura e grossa, além de lisa e seca, com uma espessura que pode variar entre 4 e 8 milímetros;
- O queijo parmesão é maturado em moldes cilíndricos, apresentando faces planas e lisas;
- O peso médio de cada peça de queijo parmesão varia entre 5 e 6 quilos.
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Algumas Curiosidades Sobre O Queijo Parmesão
- O queijo parmesão original é um tipo de queijo que pode ser indicado como opção para pessoas intolerantes à lactose. Isso porque as bactérias adicionadas ao leite durante o processo de fermentação se alimentam da lactose presente nele.
- Alguns produtores de queijo parmesão no Brasil utilizam como matéria prima o leite de vaca ácido, o que reduz a qualidade da textura da massa, que se torna mais quebradiça e menos saborosa.
- O autêntico queijo parmesão, chamado de Parmiggiano Reggiano, é feito a partir de leite de vaca semidesnatado. Além disso, não recebe nenhum aditivo químico ou conservante.
- Outra forma comum de denominar o queijo parmesão feito por produtores que não estão certificados com o selo de Denominação de Origem Protegida é “queijo duro italiano”.
- Cerca de 85% dos fabricantes do queijo Parmiggiano Reggiano é formado por pequenos produtores locais.
- No Brasil, uma grande parte das produções de queijo parmesão é comercializada em forma de queijo ralado, pois é uma forma muito comum de consumir o queijo.
Queijo Parmesão: Informações Nutricionais
Confira algumas propriedades nutricionais presentes no queijo parmesão e os seus principais benefícios:
- O queijo parmesão é considerado um tipo de queijo calórico. Uma porção de 100 gramas apresenta em torno de 430 calorias.
- Além disso, a mesma porção de parmesão contém 29 gramas de gorduras totais e 88 miligramas de colesterol. Por isso, não é interessante que seja consumido em excesso, principalmente por pessoas com doenças cardiovasculares.
- O sódio também é bastante presente, devido ao seu processo de salga. A mesma porção de 100 gramas possui cerca de 1,530 miligramas de sódio.
- Assim como outros tipos de queijo, o parmesão é uma grande fonte de proteínas, podendo ser encontrada cerca de 38 gramas a cada 100 gramas de queijo.
- O queijo parmesão é rico em vitaminas e minerais! A vitamina A e a vitamina D estão presentes em sua composição, assim como alguns minerais importantes como cálcio proveniente do leite, potássio, ferro, magnésio e fibras.
- Por fim, um importante tipo de vitamina encontrada no queijo parmesão é a cobalamina, ou vitamina B12, pertencente ao complexo B, e é responsável pelo bom funcionamento do sistema nervoso.
Como Degustar O Queijo Parmesão?
Há muitas formas de degustar o queijo parmesão, mas a forma mais comum é consumir o queijo ralado.
O queijo parmesão ralado combina muito bem quando adicionado por cima de massas de macarrão e molhos. Mas também é uma ótima opção para salpicar em saladas e risotos, pães e receitas gratinadas.
Mas há outras formas de consumir o queijo parmesão. Uma opção é corta-lo em pedaços ou lascas e harmoniza-lo com frutas leves que balanceiam o sabor acentuado do queijo, como por exemplo kiwi, damasco, melão, figos e pêssegos.
Na Itália, o queijo parmiggiani reggiano é tradicionalmente consumido com peras. Outra opção é regar o queijo com fio de vinagre balsâmico.
O queijo parmesão é um tipo de queijo de sabor forte e marcante, por isso pede vinhos mais adocicados e leves. Um bom acompanhamento é o vinho branco suave. EM caso de vinho tinto, a melhor opção é o vinho Chianti.
A Casca Do Queijo Parmesão Pode Ser Consumida?
A resposta é sim! A casca do queijo parmesão é muito saborosa, porém é bastante dura e grossa.
- Então a dica é ralar a casca e usá-la para salpicar massas, molhos, saladas e risotos. Outra ideia é colocar pedaços da casca em caldos, sopas e ensopados, para enriquecer o caldo e dar um sabor todo especial à receita.
Agora que você sabe tudo sobre o queijo parmesão, descubra um pouco mais sobre os outros tipos de queijo!
