O que é Queijo Provolone Defumado?
Publicado em 27 de outubro de 2021 · revisado em 8 de outubro de 2026
Provolone é um queijo italiano de leite de vaca, de massa filada (a mesma técnica da muçarela) e textura semidura, que no Brasil costuma ser vendido defumado. O nome quer dizer “grande provola” em italiano, porque nasceu como uma versão maior desse queijo. O sabor é levemente salgado e vai do suave, no provolone jovem, ao forte e picante, nos mais curados.
O queijo provolone é um saboroso tipo de queijo criado no país da Itália. É classificado como um tipo de queijo com textura semi-dura e é produzido com leite de vaca. É certificado com selo de Denominação de Origem Protegida, mas é largamente produzido em vários locais do Brasil.
É um tipo de queijo diferenciado por conta do processo de defumação, influenciando o seu sabor, que se apresenta bastante forte e marcante. Além disso, uma das suas principais características que o distingue de alguns tipos de queijo é a sua massa, que é compacta e filada.
O provolone é um tipo de queijo de coloração em tons de amarelo escuro e uma textura bastante compacta. O seu aroma é bem forte e característico. Quanto ao sabor, assim como em outros tipos de queijo, irá depender do tempo de maturação. Quanto maior o tempo de cura, mais acentuado o sabor do queijo.
Continue acompanhando a leitura pra saber mais sobre esse delicioso tipo de queijo!
A Origem Do Queijo Provolone
O queijo provolone surgiu no sul da Itália e, a partir do século XIX, sua produção se firmou no norte, em províncias como Brescia, Cremona, Pádua e Piacenza. Atualmente é muito produzido nas regiões montanhosas da Lombardia e de Veneto, que estão situadas no norte da Itália.
O tipo de queijo provolone não surgiu do zero, como uma receita nova, e sim foi uma adaptação de um tipo de queijo já existente chamado de “provola”.
O provola é um tipo de queijo italiano pequeno que antigamente era largamente utilizado como aperitivo. Foi então que, devido a sua popularidade, por volta do século XIX, os queijeiros italianos resolveram criar o provolone.
O sucesso dessa versão do queijo provola foi tão grande que não demorou muito para se espalhar para outros países.
A palavra provolone em italiano quer dizer “grande provola”, e essa foi justamente a intenção: criar um tipo de queijo provola em tamanho maior. Inicialmente a matéria prima era única e exclusivamente o leite de vaca.
Mas com o tempo, outros tipos de leite foram sendo testados em pequenas quantidades, pois isso altera as características de cada queijo.
No Brasil, o queijo provolone chegou por volta do século XIX para XX, através de imigrantes italianos, como foi o caso do queijo parmesão.
Como É Produzido O Queijo Provolone?
Basicamente, o processo inicial de produção do queijo provolone se assemelha aos demais tipos de queijo. Tudo começa com a ordenha do leite das vacas que pastam nas fazendas dos produtores.
O leite utilizado para fazer o queijo provolone é então pasteurizado, ou seja, passa por um aquecimento controlado, de forma a eliminar bactérias e microrganismos.
O Processo De Coalho
O leite de vaca pasteurizado recebe enzimas de coalho que irão realizar a coagulação. O coalho adicionado ao leite para a produção de queijo provolone é uma substância chamada lipase (ou enzimas) de cabrito, cuja quantidade varia de produtor para produtor.
A lipase de cabrito é utilizada para compensar a modificação causada na lipase natural do leite durante o processo de pasteurização.
O leite é então dividido entre soro e massa coalhada. Além disso, o leite recebe também cultura de bactérias que realizam a fermentação.
Após coalhado o leite, a massa é retirada e cozida para atingir uma textura ideal para esse tipo de queijo. Em seguida massa sofre o processo de filagem e moldagem, que nada mais é que dar forma ao queijo.
A Filagem Da Massa Do Queijo
Uma das características que diferenciam o queijo provolone dos outros tipos de queijo é vista durante o seu processo de produção.
Assim como na fabricação do queijo muçarela, o provolone não tem a sua massa prensada e sim filada. A filagem consiste em sovar a massa coalhada a uma temperatura maior até formar fios.
O processo de filagem da massa garante ao queijo uma maior flexibilidade e capacidade de esticamento. Aliás, são queijos com maior facilidade de fatiamento. A elasticidade da massa é garantida pela acidez do ácido láctico encontrado no leite após o processo de fermentação.
Por fim, a massa coalhada, filada e moldada passa por uma solução contendo sal para ser salgado, e depois levada para o processo de secagem que pode chegar a demorar cerca de dois meses.
No caso do queijo provolone, o seu formato é semelhante a uma pera, e em outros casos é cilíndrico e comprido.
Para esse último processo, na Itália, normalmente amarra-se a massa do queijo em cordas ou redes, o que dá um aspecto característico à sua aparência.
A Defumação Do Queijo Provolone
Na Itália e no Brasil, é comum que o queijo provolone passe por um processo de defumação, que irá dar ao queijo um sabor mais acentuado e uma coloração mais escura.
O processo de defumação pode ser feito tanto de forma química quanto de forma natural. No processo de defumação natural, o queijo, que está amarrado em redes, é pendurado sobre brasas acesas. A fumaça que sobe da combustão do carvão realiza o processo de defumação do queijo.
Já no processo químico, o queijo provolone é defumado artificialmente por meio da aplicação de produtos químicos que dão à massa um sabor levemente defumado.
A defumação do queijo provolone é um processo que pode durar cerca de 3 a 4 horas, a depender do produtor.
A Maturação Do Queijo Provolone
O processo de envelhecimento do queijo provolone é um dos mais curtos, podendo ser de no mínimo um mês, podendo chegar a 45 dias. Essa etapa é especialmente necessária para o queijo provolone, pois é quando a defumação realizada anteriormente será aperfeiçoada.
Durante o tempo de cura, a lactose e a caseína presentes no queijo serão degradados. A massa ganhará maior concentração de gorduras e proteínas. E será possível observar uma perda maior da umidade do queijo.
Por fim, o queijo ganhará uma fina casca, que será formada por conta do sal que foi usado na lavagem da massa. Durante o processo de maturação, o sal se espalha por toda a superfície, sendo absorvido pelo queijo, e formando uma crosta fina ao redor da peça.
As Principais Características Do Queijo Provolone
- O tempo de maturação influencia diretamente o sabor do queijo provolone, podendo ser suave se for pouco maturado, ou se apresentar forte e picante se passar por um processo de cura maior.
- Apesar do queijo provolone passar por uma fermentação nas etapas iniciais do seu preparo, não é um tipo de queijo que apresenta olhaduras, mas sim uma massa bem compacta.
- A massa do queijo provolone tende a ser mais amarelada e apresenta um sabor mais acentuado nas bordas. O seu interior é mais suave, tanto na cor quanto no sabor.
- O queijo provolone possui uma crosta, ou casca, fina e com coloração em tons de amarelo mais escuro que a sua massa. Ela pode ser consumida normalmente.
- O formato do queijo provolone pode ser tanto semelhante a uma pera ou um saco, mas também é comercializado em formato comprido e cilíndrico.
- É o processo de defumação do queijo que garante ao provolone um maior tempo de vida útil, pois ajuda a conservar por um período maior, mesmo sem a necessidade de refrigeração.
Informações Nutricionais Do Queijo Provolone
Confira as propriedades nutricionais do queijo provolone:
- É um queijo calórico, apesar de não ser tão rico em gorduras como o queijo parmesão, por exemplo. Uma porção de 100 gramas de provolone deve apresentar cerca de 350 calorias, 27 gramas de gorduras totais e 70 miligramas de colesterol.
- Além disso, é rico em sódio. Por isso, é interessante que pessoas com tendência a desenvolver doenças cardiovasculares evitem o consumo exagerado do queijo provolone.
- Assim como todo queijo, o provolone é rico em proteínas. A mesma porção de 100 gramas oferece 26 gramas de proteína.
- Além disso, o queijo provolone contém muitas vitaminas. A exemplo, a vitamina D, e vitaminas do complexo B, como a vitamina B6 e a vitamina B12 (conhecida também como cobalamina), responsável pelo sistema nervoso.
- Há também a presença de minerais importantes para o bom funcionamento do corpo, como o potássio, o cálcio, o magnésio e o ferro.
Como Degustar O Queijo Provolone?
Confira as principais dicas para degustar um delicioso queijo provolone:
- Por ser um queijo de massa filada, ele derrete e estica facilmente quando aquecido. Por isso é uma ótima opção para ser usado em recheios de pizzas e sanduíches.
- Vale também usá-lo no preparo de molhos para massas, por exemplo, ou ser apenas salpicado por cima do prato.
- É uma ótima opção para ser degustado cru (ou natural), para isso basta cortá-lo e servi-lo em cubos numa tábua. Uma ideia é fazer uma degustação com outros tipos de queijo.
- A fondue de queijo é uma receita muito apreciada quando adicionado o queijo provolone, pois o seu sabor levemente defumado enriquece o molho de queijos, deixando-o mais acentuado.
- Uma dica interessante é empanar o queijo e assá-lo ou fritá-lo, e você pode servir como “provolone à milanesa”.
- É um tipo de queijo versátil, podendo ser usado tanto como acompanhamento ou como ingrediente de um prato principal.
- O queijo provolone combina perfeitamente com carnes, devido ao seu sabor defumado, sendo também um dos melhores queijos para ser assado no churrasco.
- É um ótimo ingrediente para fazer pães de queijo.
- Além disso, no Brasil, ele é facilmente encontrado em forma de chips de queijo. É uma opção de lanche rápido e saboroso! Você pode encontrar no mercado como queijo provolone desidratado. Confira logo abaixo como fazer o seu.
- Quanto ao melhor vinho para harmonizar com o queijo provolone, os mais indicados são os vinhos marcantes feitos a partir das uvas Malbec e Cabernet Sauvignon.
Receita De Queijo Provolone Desidratado
O queijo provolone desidratado, ou chips de queijo provolone, é uma das muitas formas criativas de consumir esse saboroso queijo muito encontrada no Brasil.
Mas para quem prefere fazer de forma caseira e ainda não sabe como, acompanhe a receita e faça já o seu:
Ingredientes
- 300 gramas de queijo provolone
- Sal a gosto
Modo De Preparo
- Primeiramente, pegue o queijo e, com o auxílio de uma faca ou de um fatiador de queijos, corte o provolone em fatias bem finas, e reserve.
- Ligue o forno a uma temperatura de 180º C para ir pre-aquecendo.
- Escolha uma assadeira comprida, porém de bordas pequenas, e forre o seu fundo com papel manteiga.
- Em seguida, disponha as fatias de queijo provolone, uma a uma. Serão necessárias mais que uma assadeira para assar todo o queijo fatiado, mas se preferir, você pode ir assando aos poucos na mesma forma.
- Antes de levar ao forno, adicione uma pitada de sal com os dedos por cima de todas as fatias. Se preferir, salpique também ervas como orégano, que dá um sabor todo especial.
- Agora é só levar ao forno por cerca de 10 minutos, ou até que fique bem douradinho, pois o tempo vai depender do tipo de forno. Na metade do tempo, vire as fatias de provolone para que elas possam assar por igual.
- Outra dica interessante é assar na airfryer, ou fritadeira elétrica, o que dispensa o uso do papel manteiga caso você não tenha em casa.
- Assim que o seu queijo provolone desidratado estiver pronto, retire do forno e deixe esfriando. Depois, para conservar, basta guarda-lo num recipiente de vidro hermeticamente fechado e longe da luz e da umidade.
- Se bem conservado, os chips de queijo provolone podem durar por volta de dois a três meses.
- É uma ótima opção para lanches da tarde, ou lanches rápidos. E o melhor: é um petisco praticamente sem carboidrato.
Agora que você conhece tudo sobre o queijo provolone, venha conhecer mais sobre os outros tipos de queijo!
